云貴菜譜 一品熊掌

　　制作材料：

　　主料：熊掌300克

　　輔料：油菜300克,淀粉(蠶豆)10克

　　調料：味精2克,黃酒20克,醬油20克,雞油20克,醋3克,鹽20克,小蔥8克,胡椒粉2克,姜5克,香油10克,白砂糖5克

　　特色：

　　掌體完整，鮮香醇郁，光滑發亮。

　　制作步驟：

　　1. 干熊掌用涼水泡軟，放入湯鍋用小火煮；

　　2. 煮到用手能拔下毛時，撈至溫水中，先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用鑷子拔凈小毛，注意不能扯破皮，剝去掌底粗皮洗凈；

　　3. 再換水并加蔥、姜、黃酒，上火煮到能拆骨時撈出，入涼水中輕輕地拆去大骨和爪，并保持掌形不破；

　　4. 再用水沖泡，以去腥膻味；

　　5. 將發好的熊掌用毛湯氽兩遍，漂洗干凈，除去異味；

　　6. 取小燉鍋1 只，用雞骨墊底，放入熊掌，用片凈、氽過、漂洗過的母雞肉、老鴨肉、豬蹄膀，改刀切成大塊，蓋在熊掌上面，加入雞清湯、蔥、姜、麩醋、黃酒、白糖、醬油、精鹽，加蓋蓋嚴，小火燉；

　　7. 用小火燉到熊掌軟爛，揀出雞、鴨、蹄膀另作它用；

　　8. 取出熊掌，在掌心一面從左至右刻上每間隔0.5 厘米寬的刀紋，刀深為2/3，保持熊掌的完整形狀；

　　9. 將小油菜心洗凈，在根頸部剞為“十”字，下鍋加入雞油、精鹽煸炒入味；

　　10. 炒鍋置中火，倒入原汁湯，放入熊掌，掌面朝下，加味精、胡椒收汁至濃稠時，用濕淀粉淋芡；

　　11. 大翻鍋，淋入香油，滑入盤中，掌面朝上，用油菜心圍邊即成。