粵菜經(jīng)典 8款家喻戶曉的廣東菜

　　廣東的飲食聞名天下，廣州菜是粵菜的代表，潮菜以精致典雅著稱(chēng)，客家菜則以原汁原味見(jiàn)長(zhǎng)。今天我們就來(lái)介紹8款家喻戶曉又好做的廣東菜吧。

　　白切貴妃雞

　　主料：雞，蔥姜，洋蔥，元貝，火腿圈，荸薺，紅蘿卜，雞湯，果皮

　　做法：

　　1、雞清洗干凈之后，瀝干水分，用鹽涂雞身內(nèi)外，腌制一二個(gè)小時(shí)以上，雞殼內(nèi)放入蔥段，紅蔥頭，姜片；

　　2、制作浸貴妃雞水湯汁材料：元貝，火腿圈，荸薺，紅蘿卜，雞湯，果皮，姜片，材料放在鍋水里煮至沸之后關(guān)慢火煮約二小時(shí)，讓材料充分出味 3、煮一鍋沸水，把腌制過(guò)的雞去除料頭之后，用沸水燙雞身，雞內(nèi)殼要充分浸入沸水里。提起雞身流出雞內(nèi)殼水，重復(fù)以上動(dòng)作三次。

　　4、浸雞湯水重新加熱，放入整雞，雞內(nèi)殼一定要讓湯水充分浸入，湯水要蓋過(guò)整雞為佳。大火重新煮沸后馬上關(guān)火，蓋上鍋蓋，燜至13－20分鐘，視雞身的大小或者新鮮雞冷凍雞來(lái)決定浸熟時(shí)間；

　　5、拿出整雞，放在盤(pán)里用黃酒跟原湯水淋上雞身，之后均勻涂上香油，放涼待斬件；

　　6、鮮美的白切雞就完成了，當(dāng)然七分雞味，三分醬味，你可以選用不同的醬料沾醬。

　　${FDPageBreak}

　　蠔皇鳳爪

　　主料：雞爪300克、蠔油50克

　　輔料：蔥塊、陳皮、老抽、雞精、食用油、姜塊、大茴香（大料、八角）、花椒粉、白糖、料酒、精鹽、麻油胡椒粉、清湯

　　做法：

　　1、將雞爪剝?nèi)ネ鈱永掀ぃ瑪氐糁杭猓美铣榘鑴蛄栏?；

　　2、坐鍋點(diǎn)火放油，油熱后放入雞爪炸至大紅色撈出，用清水泡1—2小時(shí)，控干水分備用；

　　3、將炸好的雞爪加入蔥姜塊、白糖、雞精、料酒、老抽、清湯、大茴 蠔皇鳳爪；香、陳皮、花椒粉，用旺火蒸20分鐘；

　　4、坐鍋點(diǎn)火放油，油熱后放入雞爪、料酒、清湯、白糖、雞精、蠔油、蒸雞爪的原汁、胡椒粉燜2—3分鐘，用水淀粉勾芡，加麻油炒勻即可。

　　${FDPageBreak}

　　麒麟鱸魚(yú)

　　主料：鱸魚(yú)1000克 ，香菇6個(gè)，火腿300克，筍片150克，姜片20克，精鹽8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，蔥段、香油各15克

　　做法：

　　1、魚(yú)洗凈，先將魚(yú)頭切下并剖開(kāi)，魚(yú)身去除大骨，取下魚(yú)肉，再將魚(yú)肉橫片；成厚片狀。

　　2、香菇泡軟，去蒂，每朵片成3薄片；筍煮熟，泡涼后切片。

　　3、每片魚(yú)肉中間夾入一片香菇、一片筍，再將調(diào)味料調(diào)勻，淋在魚(yú)肉上，鋪下2根蔥、2片姜，入鍋以中火蒸10分鐘。

　　4、另外2根蔥、2片姜切絲，并用清水浸泡。

　　5、待魚(yú)蒸熟取出，先揀除蔥段、姜片，再放入瀝干的蔥、姜絲即可。

　　${FDPageBreak}

　　什錦冬瓜帽

　　主料：冬瓜1個(gè)（重約2～2.5公斤為宜），豬肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克

　　調(diào)料：胡椒粉少許，料酒15克，濕淀粉6克，鹽15克，味精10克，雞湯適量

　　做法：

　　1、先將冬瓜削去皮、摳去籽瓤，用清水把里外都洗干凈，用開(kāi)水燙一下，再用大扣碗放好；

　　2、將豬肉洗干凈切成小丁，用粉漿擦勻；

　　3、用涼水把薏米浸透后洗干凈，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干貝、白果等放入炒勺內(nèi)用開(kāi)水氽5分鐘左右，取出，瀝干水分后放入冬瓜中；

　　4、加入胡椒粉料酒、鹽、味精等調(diào)料，放滿雞湯后，上籠屜用中火蒸1小時(shí)左右，不宜過(guò)爛，以瓜內(nèi)的肉丁熟透為準(zhǔn)，而后取出；

　　5、將冬瓜放入湯窩中，扣成帽形，而后加清雞湯即成。

　　${FDPageBreak}

　　炊太極蝦

　　原料：蝦肉300克，白肉75克，馬蹄肉75克，雞蛋清2只，味精、精鹽、火腿末、淀粉水各適量

　　制作：

　　1、將蝦肉剔去蝦腸洗凈，槌成蝦膠，白肉、馬蹄用刀剁成細(xì)泥，一起盛入碗內(nèi)加科味精、精鹽各雞蛋清拌勻持用。

　　2、將蝦膠做成蝦狀40只放入盤(pán)里，把兩只拼在一起抹平成圓形，其中1只蝦瓤上火腿末做成太極形，抹上雞蛋清，然后放上蒸籠炊約8分鐘即熟，取出，將原湯下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太極蝦上面即成。

　　${FDPageBreak}

　　海棠冬菇

　　主料：香菇（干）75克

　　輔料：蝦仁200克，肥膘肉100克，蟹黃50克，雞蛋清30克

　　調(diào)料：黃酒5克，鹽2克，胡椒粉1克，淀粉（玉米）15克，香菜5克，姜汁2克，蔥汁3克，豬油（煉制）5克

　　做法：

　　1. 將冬菇入溫水中浸泡至回軟，去蒂，用清水洗凈，擠去水；

　　2. 入湯鍋中氽透，撈出，擠去汁；

　　3. 蟹黃切成細(xì)末；

　　4. 蝦仁、豬肥膘分別切成蓉，同放碗內(nèi)；

　　5. 加黃酒、蔥姜汁、雞蛋清、胡椒粉、淀粉5克、精鹽1克攪勻成蝦餡料；

　　6. 將冬菇平鋪砧板上逐一撒上淀粉少許，然后把蝦餡料抹在每個(gè)冬菇上；

　　7. 并用手指抹圓抹光，嵌上蟹黃末和一些香菜葉，放入平盤(pán)內(nèi)；

　　8. 上籠蒸熟取出，擺成花形；

　　9. 炒鍋置火上，放入豬油、雞湯燒沸；

　　10. 放精鹽1克，用水淀粉勾芡，出鍋澆在冬菇上即成。

　　${FDPageBreak}

　　池塘蓮花

　　原料：魚(yú)肉150克，肥肉100克，蕉芋粉100克，精肉25克，雞蛋1個(gè)，味精15克，鹽8克，白蓮子24個(gè)，青菜葉6片，紅色素適量

　　做法：

　　1、將魚(yú)肉、肥肉剁成肉茸，加入蕉芋粉、蛋白、清水、鹽，拌和后分成3份，1份加蛋黃、1份加食用紅色素、1份本色；

　　2、瘦肉剁成肉茸，加入味精、鹽做成12個(gè)小丸子，蓮子蒸熟后剖成2片；

　　3、取12個(gè)大小一樣的小酒杯，放入白色的魚(yú)肉茸做底，其中6個(gè)小杯再入入黃色主料做面，另6個(gè)小杯放入紅色主料做面，中間嵌入小肉丸，四周嵌入蓮子；

　　4、上蒸籠旺火蒸25分鐘起鍋，去掉杯子，裝入大盤(pán)，盤(pán)中先放入熟青菜葉絲作襯底，再擺蓮花狀，中心堆高，宛似花蕊。

　　${FDPageBreak}

　　廣式燒填鴨

　　主料：光鴨1只（重約2.5公斤左右為宜）

　　調(diào)料：白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油100克，蔥姜、蒜適量

　　做法：

　　1、將鴨放砧板上，從翅膀下開(kāi)膛掏出內(nèi)臟，洗干凈后，再用開(kāi)水燙一下使鴨皮收緊，然后把稀糖均勻地涂抹在鴨身上，吊起來(lái)晾干；

　　2、將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調(diào)料放在碗中，混合均勻后，注入鴨腹中；

　　3、將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅(jiān)脆，色澤均勻即熟；

　　4、將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。