和你尋味重慶的山城美食“古川菜”

　　尋味山城美食“古川菜”

　　提到重慶的飲食，幾乎所有的人都會首先聯想到火鍋，那般酣暢淋漓的麻辣燙，對于不習慣吃辣的人來說，真可謂赴湯蹈火。然而，辣椒傳入川渝之地，也不過三百余年的時間，在此之前，重慶并沒有辣椒。那么，沒有辣椒的時候，重慶人怎么吃？最早的川菜是什么樣？帶著這種疑問，我始終期望進入山城美食的縱深之處，尋找到古川菜的遺風留影。

　　恰巧在早春二月，我帶領一支美食考察團來到重慶，在品嘗現代川菜和火鍋的同時，終于坐在一家專營古川菜的廳堂上，觸摸到了古代巴渝的飲食風采。

　　這家獨一無二的古川菜，是近年來重慶傳統飲食發掘的成果結晶。有志者沿著歷史的足跡而回收老技藝和老菜譜，從考證入手，以復原而告成，最終提煉出震撼味蕾的古川菜。為了充分顯示這種古川菜的歷史風貌，研究者和實踐者決定把演示館放在重慶名勝湖廣會館，用古跡襯托古菜肴，用歷史彰顯老感覺。于是，以“鼎道江湖”為名號的古川菜館應運而生。當就餐者圍聚在湖廣會館之中，依靠明清建筑而品嘗系列縱橫的古川菜的時候，那種滋味，絕非小小火鍋所能比擬。

　　古川菜館再現了古代巴蜀飲食的全過程，從餐廳設計、家具配置、器皿使用、服飾裝扮、禮儀展現，一直到菜品的烹飪，全都回歸到歷史的軌跡之中，甚至連宴飲中的程序和酒令游戲，都緊扣以往朝代的脈搏。

　　古川菜館共有漢、唐、宋、明、清等不同朝代的體驗餐廳。在漢代餐廳里，你可以享受到古代分餐制的奇妙感覺，每人一個食案，每人一副食器，遙相對坐，面對青銅煮酒，美女添觴，古琴伴餐，刀俎切割而食，會是那樣開心。至于唐宋明清各館，亦是各有千秋，感受不同。

　　湖廣會館內外設置了古川菜的三個體驗區，形成古川菜再生的三級階梯。

　　一謂“演示館”，設在湖廣會館正堂，號稱古代文化體驗區，在這里可以領略最高端的古川菜。來客步入湖廣會館，通過舊跡尋游、茶道感悟、古樂欣賞、古菜品嘗等體驗方式，能夠對古川菜產生多感官的綜合認識。

　　二謂“捌會館”，設在湖廣會館外墻邊。這里烹制的古川菜，完全根據歷史上“湖廣填四川”的史實而提煉，就餐者可以在這里重溫往日的移民美食。清朝初年，大量人口涌入四川，其中來自湖北、湖南、廣東、陜西、云南、貴州、江西、浙江的移民最多，這八省的會館也最強勢，飲食也是各有所重。坐在“捌會館”，你能立刻體驗到來自不同地域飲食方式的原始差異。

　　三謂“飯江湖”。這是一個完全仿制古代飲食的小酒館，設在窄窄的古街道上，幾間茅屋，幾排長凳，一碗米燒酒，一盤桐葉粑，頓時展現出古代重慶下層百姓的飲食形態。

　　出于對歷史的敬重與深究，我幾乎體驗了古川菜的全部精華。古代巴渝好尚滋味，味重辛香，所以，古川菜館復原了以花椒、姜、蔥為調味劑的老川菜，再延續到辣椒引入之時最初形態的菜肴，讓人在口舌中感受歷史的過渡。諸如 醬兔、酒骨槽、酒腌 鴨、杏醬香豕頭、龍鶴羹、鴛鴦炙等等，自晉唐以來，滋味流涎，恐怕舉世之間，也只有這家體驗餐館才能復原烹飪。至于百年以來風行的麻花魚、樟茶鴨、五福兔、扣香肘、脆皮青駁、袍哥鱔段等，也是這里做得最為出味。

　　憑依山城古跡，聆聽巴渝古音，咀嚼川蜀古味，那種感受，真可謂穿越時空，回歸以往，不枉平生。我勸諸位饕餮食客，若往重慶尋覓美食，千萬不要只顧吃那粗陋不堪的毛肚火鍋，最好直驅湖廣會館，正坐漢唐餐廳，飽餐古川老菜，那種美妙，唯美食家可知，唯知音者可鑒。