老火靚湯的煲湯小秘訣 學習幾款廣東老火靚湯食譜

古人云：“寧可食無肉，不可居無竹。”得歷代文人墨客渲染，連婦孺也瑯瑯上口。而另一說語：“寧可食無饌，不可飯無湯。”不知知者幾何？可能食飯飲湯，是日常生活的一部分，講得多，就俗氣了。然而，飲酒，有下酒之物，而下飯之物，非獨菜肴，實為湯羹。所以善養生者，吃飯不可無湯，善做菜者，亦無不會做湯。湯這東西，可能是廣州飲食文化的一個特點。講起廣東人飲湯，可以說是奢侈，一煲老火湯，十數種湯料，一大塊豬骨瘦肉或者數條魚、一整只雞，再來些章魚、瑤柱、鮑魚、螺片之類，加上數小時慢火煲燉，一煲湯可謂價值不菲，煲湯后的湯渣大多是棄而不用，據說營養都跑到湯水中去。雖然有專家極力推薦湯渣的營養價值，但沒有多少人愿意食那湯渣，主要是煲湯后的肉類粗糙無味。

一、煲湯小常識

廣東的湯就講究老火。講究原汁原味，熬一鍋湯，除了基本的材料，就只加鹽下去，有時候加點姜去腥。其它地方的湯就加這個加那個，根本就去了原來湯的味道。湯要好喝，第一，材料一定要新鮮，熬湯之前要先氽水。第二，廣式湯時間要長，中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靚湯。

1、煲湯器皿的選擇：煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為佳，砂鍋煲的湯味道較其他器皿煲好。

2、感冒的時候不適合用煲湯進補，就連品性溫和的西洋參也最好不服用，因為容易加重感冒癥狀。

3、這些具有食療作用的湯要常喝才能起作用，每周2-3次為宜。

4、還可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料，如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的食物，身體寒氣過盛，那么就應選擇參類作為湯料。

5、廣式煲湯時，火不要過大，火候以湯沸騰程度為準，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子破壞。開鍋后，小火慢煲，一般情況下需要三個小時左右。因為參類中含有一種人參皂甙，如果煮的時間過久，就會分解，失去其營養價值，所以，煲參湯的最佳時間是40分鐘左右。

6、小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能中途加水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味否則影響湯的口感。

7、煲魚湯技巧是先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。

8、煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味。

9、煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固不易溶解，讓湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。

10、湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣，所以并非煲的時間越久越好。

二、廣東老火靚湯食譜及功效

1、雪梨川貝豬肺湯

材料：豬肺半個、川貝母15個、雪梨2個、鹽適量

功效：潤肺化痰止咳。燥熱傷肺，癥見咳嗽痰稠，咯痰不易，咽干口渴。可用于上呼吸感染、支氣管炎等屬肺燥者。

2、玉竹沙參燉乳鴿

材料：乳鴿500g、玉竹50g、沙參50g、紅棗幾顆、姜和鹽適量

功效：沙參有清熱養陰，潤肺止咳的功效，玉竹則養陰潤燥，止渴生津的作用。鴿肉的營養價值高，民間有“一鴿勝九雞”的說法。

3、茶樹菇燉排骨

材料：茶樹菇、排骨、胡蘿卜、姜、鹽適量

功效：有滋陰壯陽、美容強身之功效，還能抗癌、防衰老。

4、板栗燉烏雞湯

材料：烏雞一只、板栗、米酒、料酒、鹽、姜適量

功效：養胃健脾、補腎強筋、營養不良、食欲不振者、皮膚粗糙等均有不錯的食療功效。

5、太子參無花果瘦肉湯

材料：太子參20克、無花果50克、蜜棗2個、瘦肉400克、生姜3片

功效：能健胃，理腸，益氣潤肺，對干咳無痰喉嚨痕癢、大聲說話便會咳嗽有作用，可用于脾胃虛弱或消化不良。