酵母的作用

折疊制作發面

制作發面有很多辦法，有小蘇打發面和酵母發面等。

這些方法效果是一樣的，就是通過在面團中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。

但是兩者的原理是不同的。前一種方法中，是個化學過程。小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素。

而酵母發面是通過酵母發酵的生物學過程完成的，并且提高了營養價值。

酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做"取之不盡的營養源"。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比不發面的大餅、面條要高出3~4倍，蛋白質增加近2倍。

折疊保護肝臟

酵母中還有一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

折疊制品疏松

酵母在面團發酵中產生大量的二氧化碳，并由于面筋網絡組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。

酵母還有增加面筋擴展的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在面團內，提高面團的持氣能力。如用化學疏松劑則無此作用。

折疊改善風味

面團在發酵過程中，經歷了一系列復雜的生物化學反應，產生了面包制品特有的發酵香味。同時，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。

鮮味劑對食品風味的作用原理：

在食品中添加鮮味劑，可提高食品總的味覺強度，還可以用來增強食品的一些風味特征，如持續性、溫和感、濃厚感等。鮮味劑的添加量并非越多越好。研究表明MSG（味精）在食品重量的0.2~0.8%時有最好的增味效果，如此相對的5′-IMP（單磷酸肌苷二鈉）約為0.02~0.04%時，可得當量的增味強度。但還該考慮鮮味劑與NaCl的比例。如將MSG和食鹽添加到雞湯或加有香辛料的雞湯中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCL及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定濃度范圍內，才給予愉快的感受，過多則適得其反。

掩蓋異味、淡鹽效應：

在0.6~4.0%NaCl含量范圍內，當添加的YE（酵母提取物）含量在0.4~3.0%之間時，可增強溶液的咸度口感。

當NaCl濃度>7%時，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱產品的咸度口感，且削弱程度隨NaCL濃度和YE加量的上升有增大趨勢。

YE的性能特點：

純天然、富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸。

味道鮮美、香氣濃郁、肉質醇厚感強。

耐高溫，高溫條件下可賦予食品更好的風味。