古熾明 副主任醫(yī)師
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1、要在菜肴臨出鍋前加入味精。
因?yàn)楣劝彼徕c在溫度高于120℃時(shí),會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c,食后對(duì)人體有害,且難以排出體外。長(zhǎng)期積聚體內(nèi)可造成心跳加速、手顫抖、失眠等不良反應(yīng)。
2、不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋魚、糖醋里脊、醋椒魚等。味精呈堿性,在酸性食物中添加會(huì)引起化學(xué)反應(yīng),使菜肴走味。
3、不宜在堿性食物中添加味精如包子、饅頭等。在堿性環(huán)境中,谷氨酸鈉會(huì)變成谷氨酸二鈉,使鮮味降低,甚至失去鮮味。
4、注意菜肴的咸淡程度。如果菜肴太咸,味精就可能吃不出鮮味;
太淡則味精的鮮味“吊”不出來(lái)。食鹽與味精的比例應(yīng)在3:1~4:1的范圍內(nèi),即可達(dá)到菜肴的圓潤(rùn)柔和口味。做涼拌菜時(shí),宜先將味精溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃,低于此溫度味精不易溶解。
(責(zé)任編輯:楊綺琴 )
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