古熾明 副主任醫(yī)師
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蒸——保留營(yíng)養(yǎng)的好方法
烹飪方法有許多,從大類上分有四種,一種是油傳熱,如炒、煎、炸;一種是水傳熱,如煮、燉、煨;一種是汽傳熱,如蒸;最后一種是其他,如鹵、拌等。蒸是汽傳熱烹飪方式,指把經(jīng)過調(diào)味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。
雖說中國(guó)五千年食文化,烹飪方式多樣,但營(yíng)養(yǎng)師們卻更推崇蒸的烹飪方式。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味,比起炒、炸、煎等烹飪方法,蒸出來的菜肴所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素,更符合健康飲食的要求。
這是因?yàn)槌床藭r(shí),油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃以上,會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分。與之相比,蒸菜中水的沸點(diǎn)只有 100℃,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來。研究表明,蒸菜所含的多酚類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其它烹調(diào)方法。同時(shí),蒸的食物相對(duì)更軟、更爛,更有助于消化,也更加適合消化系統(tǒng)不好的人食用。
怎么做蒸菜最健康?
如果你以為做蒸菜就是把鍋里裝上水,把菜往鍋里一放就可以了的話,那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。蒸菜雖然健康,但也很考驗(yàn)做菜的功底,如何才能將蒸菜做得美味又健康,重點(diǎn)在于食材的新鮮和火候的掌握。
由于蒸菜最大的特點(diǎn)便在于保持食物的原型和營(yíng)養(yǎng)不損壞,且蒸制時(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水,調(diào)味品也不易滲透到原料中,故食物質(zhì)地要嫩、多汁,因此,蒸菜對(duì)于食物原料的新鮮度要求會(huì)很高。如果是不新鮮的蔬菜,蒸了以后就會(huì)蔫掉,看起來極倒胃口。另外,像牛蹄筋等干硬的東西,也不適合蒸。
蒸菜在火候的控制方面也極為重要,絕對(duì)不是將菜放進(jìn)去以后一味蒸到熟為止就行。根據(jù)食材的不同,蒸菜的火候也分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。
用旺火沸水速蒸,適用于質(zhì)嫩的原料,如魚類、蔬菜類等,時(shí)間為15分鐘左右;對(duì)質(zhì)地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸,如香酥鴨、粉蒸肉等;原料鮮嫩的菜肴,如蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。
(責(zé)任編輯:楊綺琴 )
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