兩款臘肉菜肴的調制方法

寒冬臘月，朔風陣陣，大江南北又飄逸著縷縷臘肉的香味，惹人一品為快。

臘肉，是將經過腌制的咸肉，在烘房中經火烘或煙熏而成的肉制品，其歷史悠久，《易經》載：“烯于陽而煬于火，曰臘肉?！闭f明我國在2000余年前已有臘肉。臘肉在我國南北均有出產，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經腌制、烘烤而成，具有選料嚴格、制作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點；湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩；四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等，亦聞名遐邇。

臘肉營養豐富，以江蘇所產臘肉為例，每100g可食部約含蛋白質14.4g、脂肪21.8g、碳水化合物3.3g、鈣31mg、磷109mg和鐵2.3g，可提供熱量267卡。

臘肉，食用方法五花八門，既可單獨入饌，也可與其它葷素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等，可以制成冷盤、熱炒、大菜等菜式，剁碎也可用作餡料，如冬筍炒臘肉、臘肉燒白菜等，皆為百啖不厭的家常美味。以臘肉為主料的菜肴，在地方名菜中也占有一定的席位，如湖南臘味合蒸、天椒炒臘雞肫、湖北洪山菜苔炒臘肉、江西藜蒿炒臘肉、陜西老童家臘羊肉等，風味各異，誘人饞涎。

選購臘肉時，以色澤鮮明、肌肉暗紅、脂肪透明呈乳白色、肉質結實、干燥，有臘肉的固有香味者為佳。

現介紹兩款臘肉菜肴的調制方法：

冬筍炒臘肉

將臘肉250g洗凈，上籠蒸熟取出，切成4cm長，3cm寬，0.3cm厚的片。冬筍75g先切梳子背形條，再切成0.3cm厚的片。50g青蒜洗凈切3cm長的段。炒鍋內放入熟豬油250g，燒至六成熟，下入臘肉、冬筍片煸炒，加入清湯稍燜收干水，放人青蒜、味精，再翻炒幾下，出鍋裝盤即成。

藜蒿炒臘肉

取臘肉300g（肥三瘦七）用溫水洗凈，剔去皮，盛入瓦缽內，上籠蒸30分鐘取出，將肥、瘦肉分別切成5cm長、0.7cm寬、0.3cm厚的條。藜蒿根200g用刀刮去表皮，洗凈后，切成4cm長的條。紅辣椒10g切成細末。炒鍋置旺火上，放人豬油50g，燒至六成熟，先下肥臘肉和蒸臘肉的原汁，炒幾下，再加入藜蒿根和干，經椒末煸炒，接著放入精鹽，繼續炒1分鐘，再下瘦臘肉合炒，淋入清水，燜2分鐘，待收干水，盛入盤中即成。