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            什么是豆瓣醬

            2017-10-09 14:58:25      

            使之成瓣粒。沸水燙浸一兩分鐘,隨即撈起過冷河,瀝去水分、拌入面粉制成豆瓣醬曲,最后待其發酵。由此發酵而成的就是甜味豆瓣醬,再混入用牛角椒腌制的辣椒醬,拌入米酒攪拌,這道甜辣相間的調味佳品就完成了。

            據史料記載,相傳明末清初,一移民在入蜀途中,其賴以充饑之蠶豆遇連日陰雨而霉生。不忍棄,遂置于田埂晾干就以鮮辣椒拌和而食,竟鮮美無比,余味悠長,其后竟以此為生,這大概為郫縣豆瓣之最初起源。后人承傳此道,于郫縣開設作坊取本地區原料與清水,以此法大量生產豆瓣,漸成氣候,“郫縣豆瓣”亦始得名。

            時至今日,豆瓣醬已逾三百年歷史,隨著生產條件的改善和工藝水平的提高,發霉豆瓣已發展為人人稱贊的“川菜之魂”。豆瓣醬多用于燒、燜、熘、蒸、涮鍋、水煮等烹調方法,“麻婆豆腐”這道經典的川菜就是豆瓣醬的“杰作”,清淡的豆腐在紅艷的醬汁中蕩漾出熱辣的風味。此外豆瓣醬是紅湯火鍋中最重要的調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味,使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮。

            使用時,凈鍋內倒入油,下適量豆瓣醬,炒干并出現較淺的紅油后倒入水,加入白糖、紹酒、醬油等調味品,制成不同口味的調味汁。可用于魚香肉絲、水煮肉片等。

            豆瓣醬含有豐富的蛋白質和維生素,增進食欲,益氣健脾。但含鹽量較高,因此調味時要適當減少鹽量。

            (責任編輯:蘇雅婷 )

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