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            炒菜中的火候

            2017-10-10 15:37:18      

            1、火候的概念:烹調(diào)一般是用火來加熱。在加熱過程中,由于烹制菜肴所使用的原料多種多樣,原地有老、有軟、有嫩、有硬;形態(tài)有大、小、厚、薄、;制作要求有需要香脆,有的需要鮮嫩,有的需要酥爛,因此在烹制過程中要按照具體情況,采取不同火力對原料進行加熱處理,這就叫掌握火候。

            簡單地說,火候就是火力的變化情況,掌握火候就是對菜肴原料進行加熱時掌握火力的大火與時間的長短,以達到烹調(diào)的要求。

            2、火候的作用:烹調(diào)菜肴所使用的各種原料和調(diào)味品,經(jīng)過火力加熱,在不同溫度的作用下發(fā)生不同的變化,達到不同的烹調(diào)要求。對火候的掌握如果適當,就可以除去原料的腥、臊、膻等惡味,突出原料的鮮美滋味,成為佳肴好菜;反之,雖有好的原料和調(diào)味品,也可能制成質(zhì)量低劣的菜肴。

            簡而言之,火候的掌握對菜肴色、香、味、形的形成有著相當重要的作用

            (責任編輯:楊綺琴 )

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