咖喱兔肉制作方法

制作方法

1、兔肉處理：經(jīng)解凍清洗干凈，劈半除脊椎骨。

2、洋蔥、蒜頭處理：分別經(jīng)孔經(jīng)2～3毫米絞板的絞碎機絞碎。

3、預(yù)煮：兔肉100千克、加洋蔥2.3千克、生姜0.5千克、胡椒粉50克、月桂葉50克、水180千克。香辛料（用布袋包好）先在夾層鍋中加水煮沸5～7分鐘，將兔肉投入，再預(yù)煮10～12分鐘（洋蔥、生姜每煮2小時更換一次；月桂葉，胡椒粒每煮4小時更換一次）。

4、切塊：將兔肉切成4～5厘米的方塊，肉塊經(jīng)熱水清洗復(fù)檢后備用。

5、咖喱醬配制：洋蔥末18千克、精煉花生油24千克、蒜頭末2.4千克、砂糖4.8千克、咖喱粉4.8千克、精白面粉9千克、精鹽7.5千克、黃酒5.0千克、味精1千克、肉湯100千克。將精煉花生油倒入夾層鍋加熱至160～180℃，再加洋蔥末，蒜頭末進行油炸，炸至呈淡黃色，然后趁熱（80～100℃）放入面粉（經(jīng)原肉湯調(diào)勻，無面塊）攪拌均勻后加入肉湯、砂糖、精鹽、咖喱粉，加熱至沸為止。在出鍋前加入味精和黃酒攪拌均勻得咖喱醬156～160千克。

6、裝罐：罐號860，凈重256克，兔肉170克，咖喱醬（溫度不低于70℃）86克。

7、排氣及密封：抽氣密封：450毫米汞柱左右。

8、殺菌及冷卻：殺菌式（抽氣）：15′～75′～反壓冷卻/121℃（反壓：1.5千克/厘米2）。