巧主婦 做飯烹飪必備小技巧

經常烹飪炒菜的主婦一定都知道火候和炒菜的方法都會有很大的影響，不僅會影響到菜肴的味道，還會影響到菜肴的營養，所以是很重要的。在這里，教大家幾招，看看在烹飪的時候應該要掌握哪些技巧吧。

烹飪炒菜的小技巧

隔水蒸。相對于油炸、快炒來說，蒸、煮、煲、焯的方式鍋內溫度相對較低，一般為100攝氏度，有助于營養的保留。但這幾種方法也有缺陷，煮、煲的過程中，大量營養會溶在水中，如果不連湯喝掉，營養損失較大。焯燙時入鍋溫度較高，加熱時間較短，比冷水下鍋的煮和煲營養損失小些，但要注意保持鍋內沸騰，放蔬菜應當少量多次，避免鍋內溫度驟降、焯燙時間延長造成的營養流失。相比之下，水開后，上屜隔水蒸的方式最好，水蒸氣溫度高于100℃，能縮短加熱時間，讓食材中絕大部分營養得以保留，且水蒸氣帶有水分，易于保持食物口感。

攪拌、翻轉和重擺。由于種種原因食物在微波爐中受熱不很均勻，特別是烹飪湯類和糊狀食物時，過程中需要停機開門，用筷子或湯匙將食物“攪拌”一兩次，不過微波烹飪不會像常規烹飪那樣會使食物燒焦粘底，所以也不必一面燒一面不斷地攪拌。對于像整條魚和豬排等大塊食物，可以采用“翻轉”技巧。在微波烹飪一半時間后將大塊食物翻轉一次。對于魚塊、雞腿、肉等食物可以采用“重擺”技巧，在微波烹飪一段時間后，打開爐門，將容器中的食物重新安排，特別是重疊放置的食物，需要進行上、下互換，中心與邊緣互換。

加醋。因為絕大多數的維生素怕堿而不怕酸。加酸后，食物中的維生素就不會因氧化而受到破壞。同時，還能使食物中的維生素不會因氧化而受到破壞。同時還能使食物中的鈣質被醋鈣溶解，促進鈣能被人體更好地吸收。

穿刺。這是微波烹飪中的一個很重要的技巧。在進行微波烹飪以前，必須將那些帶殼、有膜或表面被密封的食物先用針或牙簽穿刺，使食物被迅速加熱后的蒸汽能通過這些小孔溢出。特別是帶殼的生蛋，絕對不能直接用微波爐來加熱，因為用微波爐來加熱生蛋是非常危險的，這相當于使用高壓鍋時，把它的安全閥和出氣孔堵死一樣，會發生嚴重的爆破事故。像蛋黃、香腸、土豆等有皮、有膜封閉的食物，必須“穿刺”后才能進行微波烹飪。

上漿掛糊。在加工的原料上先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，在食物的表面形成一個隔絕高溫的保護層，可以避免食物中的營養成分受到氧化，防止蛋白質變性和維生素分解。

除此之外，在炒菜時要如何掌握火候呢？

烹飪炒菜哪種火候好

小火。如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

中火。紅燒魚等。中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦里生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦；可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

旺火。一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

以上這些烹飪炒菜的技巧，你學會了嗎？