把維生素C留住

一、維生素C令你斗志昂揚

人體缺乏維生素C會減少人的斗志。維生素C，又名抗血酸，是合成人體內膠原、粘多糖等成分所必需的物質，膠原質對于人體的組織細胞、牙齦、血管、骨骼、牙齒的發育和修復是一種重要的物質；人體一旦缺乏維生素C就會導致骨折、牙齒脫落、牙齦出血、皮下出血、黏膜潰瘍等。

因此，維生素C對維持人體正常生理功能及健康具有相當重要的作用。人體內缺乏合成維生素C所需要的古羅糖酸內酯氧化酶，不能自己合成，人們主要從新鮮水果和綠葉蔬菜中獲取維生素C。當人在疾病、創傷、高溫環境時，維生索C的需要量增加。孕婦、乳母的需要量較高。

成人每日攝入45mg即可維持一般的營養水平。因維生素C是水溶性維生素，又易被酶氧化和分解，它在所有維生素中最不穩定，所以在貯藏、加工和烹調時，很容易被破壞或丟失。

二、水果蔬菜要新鮮

維生素C普遍存在于各種蔬菜和水果中，其中以青椒、黃瓜、菜花、小白菜、鮮棗、生梨、桔子等含量最高。為了保留更多的維生素C，菜農采摘蔬菜或主婦到市場買菜時，結球葉菜不要急于剝掉未腐爛的外葉，蔥蒜類蔬菜不要急于剝掉干的葉鞘外皮，豆類蔬菜不要過早剝莢。

因為維生素C在常溫條件下容易被氧化，蓄存外葉、外殼可延緩對維生素C的破壞。在擇菜時要盡量少丟棄菜邊和外層菜葉，因為在一棵菜中，外層菜葉的維生素C要比內層菜葉含量多，葉部的維生素C要比莖部多。

買回的蔬菜雖然必需用水漂洗幾次，以除去附著的殘留農藥，但不宜在水中浸泡時間過長，更不要把切好的菜再去浸泡，應當先洗后切，這樣可以避免蔬菜切斷面溢出的維生素C會溶于水而流失。維生素C在空氣中容易被氧化，故買來的水果、蔬菜要趁新鮮食用，即便是放在封閉的保鮮袋里，放在陰涼處或冰箱的保鮮盒內，也不宜儲存時間過長。

三、用鋁鍋烹調最好

要保留更多的維生素C，須注意蔬菜炊具的選擇。有人試驗過用鋁鍋、銅鍋和鐵鍋分別烹制四種蔬菜，其結果是：用鋁鍋的，維生素損失最少，除一種蔬菜損失11.8%以外，其余三種很少損失；用鐵鍋，除一種維生素幾乎無損失外，其余損失1.9%、85%和36%；而用銅鍋烹調，維生素損失在29%-81.1%之間。另外，微波爐烹煮食物因其方便、快捷、衛生等特點，逐漸為眾多家庭所接受。但是研究發現，用微波爐熟煮蔬菜，對其中維生素C破壞較多。

四、烹調方式最重要

烹調時要想最大限度地保留維生素C，用旺火急炒的方式最好。如番茄去皮切塊，放入油內炒3-4分鐘，其維生素C損失率僅6%左右，一般說，葉菜類用旺火急炒，可使維生素C平均保存率高達76%-96%。而青菜與水同煮20分鐘，即有30%的維生素C被破壞和30%溶于水中，而放進冷水煮損失更多，如土豆放入沸水中煮熟，維生素C損失率10%，而放入冷水中煮熟，維生素C損失40%。蒸對維生素C影響同煮相似。而用燉的方法雖要破壞部分維生素，但不會使維生素C溶于水而流失。燜的時間太長，維生素C的損失肯定很多。最不可取的是熏和烤，除了大量破壞維生素C外，還會生成有致癌作用的3-4苯胼芘。

五、加醋加鹽不加堿

在炒菜時，應加一點醋，既可調味，又可保護維生素C少受損失。這是因為維生素C是一種還原性物質，在酸性環境中比較穩定，而在中性或堿性環境中加熱，很容易被氧化，加醋可以減緩它的氧化過程。而用淀粉時，淀粉含有谷胱甘肽，其所含的硫氫基有保護維生素C的作用。在炒菜時加鹽則不宜過早，否則會使食物滲透壓過早增大，加快維生素C的水溶和氧化。一般宜在炒菜起鍋前半分鐘加入，這樣還可減少蔬菜中的水分滲出，使其保存鮮嫩的口味。值得一提的是，維生素C在堿性中會更加不穩定，許多餐館或者有些注重色、香、味俱全的家庭主婦，會在炒菜時加點堿，這的確是十分可惜的事。

六、保鮮膜是最后的幫手

家家戶戶都會遇到剩菜的煩惱，一般是把剩菜放到冰箱里下頓再吃，巧用保鮮膜則可以盡可能地把維生素C留住。怎樣才算巧用呢？有實驗結果顯示，加蓋保鮮膜確實能起到保護蔬菜中維生素C的作用，但熱菜加蓋保鮮膜不僅不能保護維生素C，反而會增加維生素C的損失，必須要等到蔬菜完全冷卻后，再蓋保鮮膜，才能起到保護維生素C的作用。這個實驗還發現了一個十分有趣的現象，保鮮膜對維生素C的保護作用也是因“菜”而異的，比較而言，韭黃、萵苣葉較容易保質，而刀豆、黃瓜、蘿卜等則不宜久留。