一魚八吃

原料：人工養殖鯰魚1條（2500g），黃瓜100g，紅甜椒50g，四季豆100g，鳳梨半個，黑、白芝麻各30g，粟米粒200g，番茄300g，剁椒300g，青花椒25g，朝天椒50g，野山椒30g，蒜仔50g，番茄醬50g，枸杞子10g，青豆25g，料酒、胡椒粉、精鹽、白糖、味精、雞粉、雞精、生抽、陳醋、白醋、蒜泥、蒜米、香油、面包糠、雞蛋、蔥段、蒜片、姜花、姜米、剁碎豆瓣醬、淀粉、水生粉、面粉、番茄蘸醬、椒鹽、蔥花、香菜段、高湯、色拉油各適量。

魚的初步加工：

①將魚宰殺，斬下魚頭，片下兩扇魚肉，再分別片下帶刺的肚檔肉，然后剝下魚皮，脊骨斬成段。

②將魚皮、頭、骨、肚檔肉氽水，洗凈。

1、魚皮：

制法：

①鍋加清水，放姜片、蔥段、料酒、精鹽沸后，放入魚皮煮熟，撈出透涼。

②魚皮、黃瓜、紅甜椒分別切成絲，加蒜泥、味精、生抽、白醋、精鹽、香油拌勻即可。

特點：色彩亮麗，魚皮滑爽。

2、辣子魚片：

制法：

①將魚肉250g片成長6cm、寬3cm、厚0.3cm的片，用精鹽、料酒、胡椒粉腌漬入味。

②魚片拍粉，拖蛋液，沾面包糠入六成熱的油中炸至金黃撈出。

③鍋留底油75g，放朝天椒、青花椒、豆瓣醬、姜花、蔥段、蒜片熵香，倒入魚片，加白糖、味精、精鹽炒勻即可。

特點：外酥里嫩，麻辣味濃。

3、明爐魚塊：

制法：

①四季豆治凈，切成3cm長的段。

②鍋加油燒熱，放入蒜仔炸至表皮發黃撈出。

③鍋留適量油，下入豆瓣煵香，下入肚檔肉稍煸，加料酒、生抽、高湯，小火燉5分鐘，然后倒入蒜仔，豆角、姜片，再燒5分鐘，放味精、胡椒粉，裝盤，隨明爐上桌。

特點：魚肉軟糯，咸鮮辣香，氣氛熱烈。

4、鳳梨咕咾魚：

制法：

①將鳳梨肉撈出一半，切成塊；魚肉200g切成一字條，用精鹽、料酒腌漬入味；雞蛋液、淀粉、面粉、水、色拉油調成糊。

②鍋加油燒至七成熱，將魚條掛糊，放入油中，炸至色澤金黃且熟透撈出。

③鍋留少量油，下番茄醬稍炒，加白糖、醋、精鹽、水，沸后用水生粉勾芡，淋熱油，倒入魚條、鳳梨塊翻勻，盛入鳳梨內即成。

特點：魚肉外酥里嫩，酸甜適口。

5、雙色魚排：

制法：

①取魚肉200g，片成長8cm，寬3cm，厚0.3cm的片，用精鹽、料酒、胡椒粉腌漬5分鐘，然后拍粉，拖蛋液，一半沾白芝麻，一半沾黑芝麻。

②鍋加油燒至五成熱，放入魚片，炸至芝麻酥脆且魚片熟透撈出，改刀裝盤。隨椒鹽、番茄蘸醬味碟上桌。

特點：芝麻酥香，魚肉鮮嫩。

番茄蘸醬制法：鍋加水500g，洋蔥末100g，煮至出味，濾去洋蔥末，加番茄醬200g、檸檬醋50g、白糖100g、生抽25g攪勻，燒沸即可。

6、剁椒魚頭：

制法：鍋加油燒熱，用蔥、姜、蒜末熗鍋，倒入剁椒，熵出香味，加胡椒粉、料酒、白糖、雞粉炒勻，澆在魚頭上，用保鮮紙封嚴，上籠用旺火蒸20分鐘，取出，撒蔥花，澆熱油即成。

特點：色澤紅亮，鮮辣味美。如將汁泡餅，或拌面更好。

7、粟米魚粒：

制法：

①將剩下的200g魚肉切成丁，加精鹽、胡椒粉、蛋清、淀粉上漿，枸杞子、青豆、粟米粒焯水。

②鍋加油燒至四成熱，將魚粒滑散，倒入漏勺。鍋留少許油，放姜末、蔥花，倒入魚粒、枸杞子、青豆、粟米粒，烹入用清湯、生粉、味精、精鹽兌成的汁顛勻，淋香油即成。

特點：五彩繽紛，魚肉滑嫩，鮮香味美。

8、番茄魚骨湯：

制法：

①番茄去皮，切成塊；野山椒去蒂，剁碎。

②鍋加油燒熱，用姜、蒜米、野山椒末熗鍋，下番茄醬稍炒，加高湯，沸后放魚骨，加蓋燉5分鐘，放入番茄塊再燉5分鐘，下味精、精鹽、胡椒粉，盛入湯窩，撒香菜即成。

特點：酸辣，味鮮。