老壇酸菜怎么做

老壇酸菜對于我們大多數現代人來說應該不是陌生的，特別是對于現在的學生或者每天忙于工作的人來說，老壇酸菜就更加是熟悉不過的一種食物了。因為這些人在平時經常會吃到老壇酸菜面，而且幾乎都是買的桶面，所以要是說起老壇酸菜怎么做這個問題，相信是很少有人知道的。當然，對于農村里面的大部分老年人來說，一般都是會做的。

老壇酸菜其實嚴格來說應該算是咸菜的一種，但是由于腌制的方法和所加的食材不一樣，所以老壇酸菜和一般的咸菜的味道是不一樣的。老壇酸菜的特色就是酸爽，當然有人喜歡吃辣的，也是可以加上辣椒的。下面就來詳細說說老壇酸菜的做法。

食材原料：有蓋的壇子一個、各種應季的蔬菜。

配料：涼開水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。

方法/步驟

一、培養泡菜發酵菌

1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

2、待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。

3、放青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了！

4、泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。

注意事項：

1、壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。

2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。

3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水（最好是涼開水），水槽要保持清潔，并經常換水注滿。

二、泡制

1、先加入大料、冰糖適量。

2、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。

3、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太小），晾干水分。

4、放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。

5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。

6、每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。

三、食用

1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。

2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

所以，經過上面的介紹，我們才知道，原來老壇酸菜的做法是如此的復雜，所以沒有一定的腌制咸菜的功底或者說是經驗的人，一般是做不起來的。老壇酸菜不僅味道酸爽，而且老壇酸菜還能夠起到一定的開胃、促進消化的作用，所以對于那些胃口不好的人來說，不妨經常吃點老壇酸菜。