醬油的挑選與使用

醬油是在醬的基礎(chǔ)上制造的調(diào)味品。東漢崔實(shí)的《四月民令》中提到的“清醬”就是醬油。后來(lái)，對(duì)醬油的稱(chēng)呼，還有豆醬清、豉汁、醬汁、麥油、黑水、豆汁等等。

醬文化

任何菜只要放了醬油，再炒一炒，嘗起來(lái)都是中國(guó)菜的味道。醬油，點(diǎn)了中華美食的穴。中式菜肴，最大的特點(diǎn)就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有關(guān)呢？就是醬油，因?yàn)獒u油取自醬，而醬是用大豆，小麥或麩皮發(fā)酵做成的，含有多種氨基酸，維生素和礦物質(zhì)。原料中的糖分和胺基酸在加熱過(guò)程中，會(huì)使菜味變得更濃，更香。

什么時(shí)候放

一道家庭風(fēng)味的菜品怎么才能炒出鍋氣，怎么才能炒出色香味，秘密不完全靠著醬油，但醬油絕對(duì)起著決定性的作用。醬油，什么時(shí)候放，怎么個(gè)放法，才顏色誘人，又不會(huì)生咸？

“醬油熗在鍋里的時(shí)候，才會(huì)出來(lái)那個(gè)香味，比如熗炒圓白菜，出鍋前沿著鍋邊倒些醬油，跟你將醬油直接倒在菜上是兩個(gè)味道，直接倒在菜上的，會(huì)有一股生醬油味，沒(méi)有那種熗出來(lái)的鮮味。相反，若是紅燒，醬油就不能在出鍋前再倒，而要趕在熗鍋時(shí)及時(shí)倒入，然后再放菜，這樣醬油的顏色、香味才能體現(xiàn)。”

如何挑選

醬油是北方人民多年的慣稱(chēng)。“老抽”和“生抽”則是源自廣東地區(qū)的習(xí)慣稱(chēng)呼。

抽是提取的意思，分兩種，老抽中加入了焦糖色，顏色更深，生抽的色就淺一些，但咸味比老抽要重一點(diǎn)。簡(jiǎn)單說(shuō)，老抽用于提色，尤其適合肉類(lèi)增色，生抽則用于提鮮。

另外，我們還可以看到一些和醬油顏色、包裝都差不多的“醬汁”、“辣醬油”或者“調(diào)味汁”。它們和醬油是兩碼事，不執(zhí)行醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只是給菜肴增加鮮度的調(diào)味用品。至于“宴會(huì)醬油”并不表明它的等級(jí)就高，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會(huì)場(chǎng)合烹飪使用。

需要注意的是，醬油的含鹽量較高，除了調(diào)味，主要是為了防止變質(zhì)。針對(duì)中餐的飲食習(xí)慣，不少醬油中添加了人體所需的微量元素，購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)該根據(jù)自己的需要選購(gòu)。

新醬油的妙用

醬油雖然起源于中國(guó)，但世界上最大的醬油出口國(guó)卻是日本。除了嚴(yán)格工藝造就的傳統(tǒng)醬油，各式新型醬油也成為日本醬油的亮點(diǎn)：

1、藥膳醬油 這是帶有保健作用的家用醬油。具有保質(zhì)期長(zhǎng)、使用方便等特點(diǎn)。它將靈芝、枸杞、紫蘇葉、山楂、紅棗、生姜等中藥材分別浸泡在水中，經(jīng)加壓加熱處理后，分別濃縮至含水率為35%～40%（重量百分比），制得中藥材萃取液。將上述萃取液加入醬油中即可。

2、大蒜醬油大蒜營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的藥效，是人們喜愛(ài)的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血壓作用。大蒜的營(yíng)養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)及維生素A、B1、C等。大蒜醬油是將大蒜浸泡在醬油或醬醪中，萃取后借助過(guò)濾除去大蒜，制成大蒜醬油。本品具有較高的防腐力，即使加熱也不會(huì)增色，香氣較足，風(fēng)味良好。

醬油瓶上標(biāo)注的釀造和配制的區(qū)別在于工藝的不同，“釀造”醬油是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的，工藝結(jié)束后添加一些調(diào)味劑。而“配制”醬油，是用50%以上的釀造醬油，另外添加了一些植物蛋白水解液和食品添加劑，但是含有致癌物氯丙醇，不宜使用。