怎樣識別醬油的好與壞

醬油質量鑒別可從體態、色澤、香氣、滋味、著色力、泡沫等幾方面進行：

體態方面：將醬油瓶倒置，一看瓶底有無沉淀，再將其豎正搖晃；二看瓶壁是否留有雜物，瓶中液體是否混濁，有無懸浮物，優質醬油應澄清透明，無沉淀、沉渣，無霉花浮膜：三看醬油沿瓶壁流下的快慢，優質醬油因黏稠度較大，濃度較高，因此流動稍慢，劣質醬油濃度低，一般流動較快。

色澤：取少許醬油放在白底的陶瓷碗內，優質醬油應呈棗紅褐色或棕褐色，有光澤，不發烏；如果光澤發烏或無光澤，說明質量低劣。對醬油不能單純以色論質，優質醬油如天然釀制的黃豆醬油，顏色往往并不很深。

香氣：優質醬油應具有濃郁的醬香、酯香和豉香，且無其他不良氣味；質量差的或摻假的醬油所帶香氣甚少或帶有焦味、糖稀味、酸臭味、霉氣和哈喇味。

滋味：取少量醬油品嘗，優質將油咸甜味適口，滋味鮮美、醇厚柔長，諸味調和，如果有酸、苦、澀、麻和焦霉異味的為劣質醬油。

著色力：取少量醬油倒入白色陶瓷內，將碗輕輕搖動，優質醬油因含有較多的脂類物質，對碗壁著色力較強；質量差的醬油，脂類物質含量很少甚至沒有，則醬油對碗壁的著色力弱，附著時間短。

泡沫：優質醬油含有較多的有機物質，將它倒入碗內，用筷子攪拌時起泡多，且泡沫不易消失；質量差的醬油攪拌起來泡沫少，且易消失。