石榴的貯藏加工

2017-06-20 15:25:48

貯藏保鮮及加工

1、貯藏：石榴貯藏適溫5--10℃，RH90%--95%。但國外報道在0--1.7℃，RH85%--90%的條件下可貯藏11周而果皮不會變皺，控制RH是關(guān)鍵，因為果皮在低漸下易變干、變黑、發(fā)硬。大批貯藏則分層包裝于16--18kg紙箱內(nèi)。貯于0℃、RH80%條件下，貯前選無病蟲和機械損傷果實，用0.1%特克多+2，4-D浸果，并需晾干、裝箱、預(yù)貯。如裝入10kg左右塑料薄膜袋或硅窗袋效果更為理想。

2、加工：石榴是加工制汁做清涼飲料的原料，亦可制酒。

石榴汁：是很好的飲品，但皮和隔膜含丹寧，應(yīng)在榨汁前使果失水皺縮或加入白明膠以吸收丹寧。全果切開壓榨的汁含丹寧0.17%，小粒壓榨只含0.12%。一個好的榨汁品種的出汁率約40%、可溶性固形物17%--18%、酸度（檸檬酸）0.8%--1.2%。商業(yè)抽提汁用水壓機，壓力應(yīng)少于100psi（全果）以維持最低的丹寧含量。榨出的汁加熱到79.4--82.2℃30min，然后速冷，靜置過夜，過濾并放入容器內(nèi)，再在79.4--82.2℃中消毒30min。加糖、酸濃縮后可制成石榴醬，濃縮后總的可溶性固形物可達(dá)75%--80%。由石榴汁還可制成喱產(chǎn)品。

石榴酒：按制汁精選果粒入在瓷缸中榨出汁液，用SO2殺菌，調(diào)整糖分、酸度、含氮物，放入罐或桶內(nèi)進(jìn)行主發(fā)酵，溫度控制在25--28℃。發(fā)酵后及時將發(fā)酵液分離成原酒。原酒經(jīng)準(zhǔn)確計量后裝入酒桶中后發(fā)酵。酒液后發(fā)酵中酒精偏低時，可用白酒或食用酒精調(diào)整，后再陳釀。陳釀過程中若懸浮物多、透明度差時可加蛋清或明膠進(jìn)行下膠處理。長期陳釀要加入SO2殺菌。裝瓶后要放在68--75℃溫度下進(jìn)行20min殺菌處理，冷卻后貼上商標(biāo)裝箱待售。