枇杷果醬的安全質(zhì)量控制措施

2017-03-23 15:12:10

五月時(shí)節(jié)，江南一帶雨水增多，天氣忽冷忽熱、乍暖還寒，許多人都患上了感冒，覺得身體很不舒服，一下子還沒有適應(yīng)季節(jié)的轉(zhuǎn)換。不過，此時(shí)正是江浙滬一帶的長江三角洲地區(qū)的時(shí)令水果“枇杷”的采摘和上市的季節(jié)，在城市的水果批發(fā)市場、水果專賣店以及鄉(xiāng)村馬路旁邊，都可以看到枇杷的身影，價(jià)格根據(jù)大小、外形美觀度、成熟度等不同而異。

除了在室內(nèi)和路邊擺攤之外，長三角地區(qū)果農(nóng)售賣枇杷的另一種方式是推出“農(nóng)家采摘游”：在江浙滬地區(qū)的許多枇杷種植戶的果園里，來自城市的游客攜家?guī)Э冢烧凌藰渖弦呀?jīng)成熟的枇杷果，同時(shí)享受一把農(nóng)耕的樂趣，與大自然來個(gè)親密接觸。平日擠著公交上班、身心疲憊、壓力不小的城市上班一族，此刻置身于枇杷果園的綠樹花香之中，呼吸著來自天籟的清新空氣，品嘗著枇杷的酸甜美味，感冒時(shí)產(chǎn)生的頭痛、胸悶、煩躁等不適的感覺也頓時(shí)消減了很多。

枇杷水果簡稱枇杷，是薔薇科植物枇杷的果實(shí)。枇杷清香鮮甜，略帶酸味，具有豐富的營養(yǎng)和保健價(jià)值，除直接鮮食之外，還可加工成多種食品，既可延長枇杷的美味，也可擴(kuò)大枇杷食品的銷售范圍。在眾多的枇杷加工食品中，枇杷果醬是一種頗具食療特色的食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。微生物污染是影響枇杷果醬的一個(gè)重要因素，將導(dǎo)致枇杷果醬腐敗變質(zhì)。

從事果蔬食品保鮮技術(shù)開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致枇杷果醬腐敗變質(zhì)的原因很多，只有從生產(chǎn)全過程采取綜合質(zhì)量控制措施，才能有效提高枇杷果醬的衛(wèi)生安全質(zhì)量。如動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)、復(fù)合食品保鮮技術(shù)、過程溯源體系等措施，在杜絕微生物對枇杷果醬的污染、預(yù)防食品腐敗變質(zhì)、延長枇杷果醬的保質(zhì)期等方面，可發(fā)揮重要的作用。

枇杷在我國多個(gè)地區(qū)均有生產(chǎn)，如江蘇、浙江、安徽、福建、臺(tái)灣、廣東、廣西、江西、湖南、湖北、四川、貴州、云南等地。

枇杷果實(shí)含有糖、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、果膠、果酸、鞣質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素B1、維生素C等營養(yǎng)素，并含有隱黃素、β-胡蘿卜素等天然色素。

枇杷不僅風(fēng)味優(yōu)美，還是一種保健功能卓越的食材：1。枇杷果中含苦杏仁甙，有潤肺止咳、祛痰，治療各種咳嗽的功效。2。枇杷果實(shí)及枇杷葉能夠抑制流感病毒，常吃可預(yù)防四時(shí)感冒。3。枇杷果實(shí)含有機(jī)酸，可刺激消化腺分泌、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收、止渴解暑。4。枇杷葉可晾干，制成葉茶，可泄熱下氣、和胃降逆、治療嘔吐呃逆。

一般人群均可吃枇杷，尤其適合肺痿咳嗽、胸悶多痰、勞傷吐血者及壞血病患者食用。

枇杷雖然味美可口、營養(yǎng)健康，但在吃枇杷時(shí)，也要注意相關(guān)事項(xiàng)：1。脾虛泄瀉者、糖尿病患者，不宜吃枇杷。2。每次吃枇杷的量不可太多，每次以10～30克為宜。3。枇杷果的核中含苦杏仁甙，有毒性，對人體健康有害，甚至?xí)氯怂劳觯灰`食枇杷果核。

以枇杷為原料，可加工成多種營養(yǎng)美味的食品，枇杷果醬就是其中的一種。枇杷果醬簡要的制作過程：將枇杷果、糖等混合后，采用加熱方式，蒸發(fā)掉物料中的水分，之后加入生物保鮮劑，攪拌均勻，制成凝膠狀食品。

生產(chǎn)枇杷果醬的配料：枇杷、白砂糖、生物型天然食品保鮮劑。

制作枇杷果醬的操作要點(diǎn)如下——

1。選用外觀正常、飽滿、無病蟲害、成熟度好的枇杷果為加工原料。

2。將枇杷清洗干凈，備用。

3。將枇杷放入沸水中燙漂一會(huì)兒，立即撈出，馬上放入冷水中，又立即撈出。這樣做的目的是為了很方便地將枇杷的外皮去除。

4。剝除枇杷的外皮，切開果實(shí)，去除果核和果實(shí)內(nèi)部的白膜。

5。將經(jīng)過上述處理的枇杷果肉放入破碎機(jī)中，碎成小塊枇杷（枇杷粒）。

6。將枇杷粒和白砂糖一同放入干凈的夾層不銹鋼蒸煮鍋中，開啟攪拌器，將物料攪拌均勻后，停止攪拌，靜止一小時(shí)。

7。開啟蒸煮鍋中的攪拌器，同時(shí)往蒸煮鍋的夾層中通入高溫蒸汽，開始熬煮果醬物料。在熬醬的過程中，應(yīng)不停攪拌，以免物料因受熱不均而結(jié)塊，影響產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。