番茄中的番茄紅素

番茄紅素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預防癌癥等多種功能。營養學家提醒大家：為了健康，請多吃一些富含番茄紅素的食物。

以前我們中國人的食譜中并沒有西紅柿這種菜看。是西方人把這種紅色的柿子傳到了中國。由于我們的先人歷來將洋人的國家稱為番邦，西紅柿自然有了番茄這個別名。

時至今日，由于科學的發展，西紅柿已經不再只是一種飽腹的食物，而在維護健康中顯示出越來越重要的作用。其中的番茄紅素尤為引人注目。

番茄紅素是食物中的一種天然色素成分，在化學結構上屬于類胡蘿卜素。它在番茄、西瓜和葡萄、抽等食物中含量很高。這些食物所具有的紅、黃顏色主要就是番茄紅素引起的。由于這種食物成分被發現具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預防癌癥等多種功能，因而日益受到營養學工作者的重視。

防治癌癥

蔬菜和水果對多種人類癌癥的預防作用是肯定的。在可能有效的多種防癌成分中，番茄紅素可能是主要的一種。早在20世紀50年代，美國的醫學專家就首次報道番茄紅素具有抗癌效應。后來，經流行病學調查和多次動物實驗，證明番茄紅素確實具有預防和抑制惡性腫瘤的作用。例如，Gjovannucci等人對47894名居民進行了長達6年的追蹤調查，結果發現這些受試者在1982~1992年間有812人患了前列腺癌，而攝入番茄醬、番茄汁、番茄、比薩餅可降低這種癌變的危險度。日本的一個醫學研究所對4個胃癌發病率不同的地區進行調查，測定居民血漿中維生素A、C、E和p—胡蘿卜素、番茄紅素的水平，發現血漿番茄紅素的濃度越高，胃癌發病率越低。

 一項臨床試驗，證明番茄紅素對于前列腺癌病人的治療可能起決定性的作用，因為給予番茄紅素后使影響前列腺癌病人生存的5項因素均得到改善。在另一項研究中，Barbara癌癥研究所給21例前列腺癌病人服用番茄紅素膠囊，每天2次，每次15毫克，3周后檢測到這些病人癌細胞的侵襲性下降，腫瘤體積縮小。其中有14例病人的癌體局限在包膜內，腫瘤增大或轉移擴散的趨勢得到明顯抑制。

保護心血管

一些研究人員指出，由于番茄紅素能夠保護低密度脂蛋白免受氧化破壞，因而有可能預防心血管疾病的發生。荷蘭學者選擇66名心肌梗塞患者，測定他們皮下脂肪中的類胡蘿卜素含量，發現病人的番茄紅素含量低于健康人，而且a—和p—胡蘿卜素含量也比正常人體顯著降低，說明這幾種類胡蘿卜素都與心肌梗塞的發生密切相關。另有研究發現，未接受降脂治療的高脂血癥患者，其血清番茄紅素和p—胡蘿卜素濃度都低于正常人。

在動脈粥樣硬化的發生和發展過程中，血管內膜中的脂蛋白氧化是一個關鍵因素。脂蛋白中存在的p—胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素和玉米黃質等在降低脂蛋白氧化方面發揮著重要作用。另據報道，門服天然的番茄紅素能使血清膽固醇降至5.20毫摩爾/升以下，用于防治高膽固醇或高血脂癥，可以減緩心血管疾病的發展。

抗氧化功能

番茄紅素之所以具有上述的抗癌和保護心血管作用，與其抗氧化功能是分不開的。科學家們利用現代技術手段證明，番茄紅素能夠通過物理和化學方式淬火單線態氧，捕捉過氧化自由基。雖然多數類胡蘿卜素都是有效的抗氧化劑，但番茄紅素淬滅單線態氧的活性最強。

番茄紅素對抗紫外線損傷的試驗就是其抗氧化功能的一個例證。研究人員給10名健康各補充28毫克p—胡蘿卜素和2毫克番茄紅素1—2個月，結果使紫外線引發紅斑的面積和程度減小。此外，16名鍵康婦女將一小塊皮脹暴露于一定劑量的紫外線，結果發現受照射皮膚中的番茄紅素濃度下降，但B—胡蘿卜素的濃度沒有變化，提示番茄紅素可能參與了防御皮膚致癌的過程。

抑制誘變作用

腫瘤生成的重要機制之一是組織細胞在外界誘變劑的作用下發生基因突變，番茄紅素能夠阻斷這個過程，發揮抗癌作用。

地中海一帶的居民經常吃燒烤食物，這種食物中的誘變劑含量較高，容易誘發腫瘤。然而，調查資料卻顯示出相反的結果：這些地區的人群宮頸癌、前列腺癌以及肝癌的發病率都比較低。究其原因，當地居民經常吃番茄，尤其是意大利南部、希臘等地，老百姓的主食常和番茄醬一起吃。在煎烤魚或肉的同時也使用番茄醬，魚肉不會焦黃，減少了烹調過程中雜胺等誘變劑的形成。這種烹調方法化險為夷，減少了煎烤食品中的誘變劑作用，使其致癌率大大下降。

在某些腫瘤動物模型中番茄紅素也顯示出抗誘變、抗腫瘤的效果。

值得一提的是，西方國家居民每天攝入的番茄量遠遠超過我們亞洲人，他們吃的番茄及其制品的數量僅次于土豆。在這一方面，我們真應當來一點“洋為中用”，為了增進健康，多吃一些番茄。