烹飪食物時(shí)的泡沫怎么辦

洗菜、煮肉、打豆?jié){、榨果汁等等時(shí)，都會(huì)出現(xiàn)一些泡沫。通常對(duì)于這些泡沫怎么處理，您是否沒有細(xì)細(xì)想過？這層泡沫能吃嗎？對(duì)身體有害嗎？一起來了解下吧。

為什么洗蔬菜會(huì)出現(xiàn)泡沫

食品中天然有很多東西會(huì)起沫。比如說，一些皂甙類（也叫皂苷、皂角苷）的物質(zhì)就非常善于起沫。所謂皂甙，就是說它們是一些甙類物質(zhì)，但有點(diǎn)像肥皂一樣，能夠在水里起泡起沫。

糧食、豆類種子中往往會(huì)有一些皂甙。比如說，大豆里有大豆皂甙，非常有名。在打豆?jié){的時(shí)候，煮豆?jié){的時(shí)候，都會(huì)發(fā)現(xiàn)表面起大量的泡沫，很大程度上是皂甙的貢獻(xiàn)。在豆制品加工過程中，甚至要加入“消泡劑”這類食品添加劑，否則加工時(shí)泡沫太多會(huì)帶來不小的麻煩。又比如燕麥和蕎麥也含有少量的皂甙，是其中保健成分的來源之一。

很多果蔬中也有皂甙，比如大棗里有皂甙，煮了大棗會(huì)發(fā)現(xiàn)表面起泡沫。每一個(gè)品種的皂甙含量不同，有些起沫多些，有些會(huì)少些。又比如說，萵筍和生菜莖表皮的白色汁液里也有皂甙，所以用水洗生菜的時(shí)候會(huì)看到不少泡沫，并不是用農(nóng)藥泡過的緣故。

不能保留的泡沫

1、燉肉的泡沫

煮肉時(shí)的泡沫稍微復(fù)雜一些，其起泡的主要成分也是蛋白質(zhì)。肉中的脂肪以及其他成分也都會(huì)出現(xiàn)在泡沫中，此外，肉中的許多血管，以及殘留的一些血液也會(huì)跑到湯里，經(jīng)常產(chǎn)生令人反感的氣味和外觀。

所以，煮肉初期產(chǎn)生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質(zhì)，最好撇去。如果此后再產(chǎn)生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質(zhì)，可以保留。

2、打豆?jié){的泡沫

打豆?jié){時(shí)產(chǎn)生的泡沫主要是其中的大豆皂苷產(chǎn)生的。它本身沒有什么問題，但它的存在會(huì)使得豆?jié){在沒有被加熱到沸騰時(shí)就滿鍋泡沫，造成沸騰的假象。

此時(shí)的豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑等反營養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收。沒有煮熟的豆?jié){會(huì)產(chǎn)生腸胃反應(yīng)比如嘔吐，所以，可以加一點(diǎn)油來消泡，或者小火加熱等泡沫消失，把豆?jié){加熱到真正沸騰。真正沸騰后留下的泡沫其實(shí)是可以吃的，但是如果覺得口感不好，可以棄掉。

生豆?jié){中含有皂甙，它遇熱膨脹就會(huì)變成泡沫浮在表面。如果過量攝入，可能會(huì)對(duì)胃腸道黏膜產(chǎn)生一定刺激。但這種浮沫可是寶貝！ 它能降低血中的膽固醇，有降壓、降脂的作用，所以對(duì)于高血壓、高血脂的人群不用撇去。

可以保留的泡沫

1、煮粥或煮面的泡沫

大米和面粉中都含有一些蛋白質(zhì)，煮的過程中會(huì)有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和面中的淀粉也會(huì)有一些溶到水中，增加水的黏度。

高黏度的湯有助于泡沫的穩(wěn)定存在，也就是說湯的黏度越高，泡沫可能越多。這樣的面湯和米湯喝起來濃濃的，特別香，而且這些泡沫對(duì)健康沒有害處，可以放心食用。

2、泡茶的泡沫

泡茶時(shí)產(chǎn)生泡沫的物質(zhì)叫做“茶皂素”，是皂苷的一種。根據(jù)目前的科學(xué)研究，它可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。其實(shí)很多植物中都含有皂苷類物質(zhì)，山藥中也有，對(duì)于一些特稟體質(zhì)的人，雙手直接接觸到可能會(huì)過敏，皮膚發(fā)癢。喝茶時(shí)不要把這層泡沫去掉。不過，茶中的茶皂素實(shí)在太少，距離產(chǎn)生抗菌等健康作用所需要的量差得很遠(yuǎn)。

3、咖啡的泡沫

咖啡中能產(chǎn)生泡沫的成分很多，細(xì)微的咖啡顆粒本身也能產(chǎn)生泡沫。而卡布其諾的泡沫則是牛奶產(chǎn)生的。不管是咖啡本身還是牛奶產(chǎn)生的泡沫，不損害健康，可以盡情享用。

4、榨果蔬汁的泡沫

蔬果中含有多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，榨果蔬汁時(shí)的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣，如果是混合蔬果汁，也會(huì)產(chǎn)生豐富的泡沫，它們也都是果蔬汁中的營養(yǎng)成分，并不影響健康，所以是可以食用的并且要細(xì)細(xì)品嘗哦。

烹飪食物時(shí)出現(xiàn)的泡沫該如何處理，您知道了嗎？