精選食材是煲湯的關鍵 煲湯技巧大搜羅

要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用，在湯的制作和飲用時有一定的科學原則要遵循，否則就可能出現(xiàn)偏差。

學習煲廣東靚湯就講究老火、講究原汁原味，熬一鍋湯，除了基本的材料，就只加鹽下去，有時候加點姜去腥。其它地方的湯就加這個加那個，根本就去了原來湯的味道。湯要好喝，第一，材料一定要新鮮，熬湯之前要先氽水。第二，廣式湯時間要長，中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靚湯。

1、材料要選對

制好鮮湯的關鍵所在就在于制湯的原料。通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，采購時應注意鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的浸出物，是湯鮮味的重要來源。

2、食品要新鮮

新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮。現(xiàn)在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

3、炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫燒制而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。

4、煲湯藥材需沖洗

中藥材的制作，多會經(jīng)過干燥、曝曬與保存，可能會蒙上一些灰塵與雜質(zhì)。使用前，最好以冷水稍微沖洗一下，但千萬不可沖洗過久，以免流失藥材中的水溶性成分。此外，中藥材一次不要買太多，免得用不完，放久后發(fā)霉走味。

5、加水有學問

這可是煲湯的關鍵。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時最佳。對湯的營養(yǎng)成分進行測定，此時湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水較少時。這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時為最高。

6、細火慢燉不宜過久

煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮，但并不是時間越長越好，大多數(shù)湯品以1~2小時為宜，肉類則以2~3小時為最能熬煮出新鮮風味。若使用葉菜類為主，就更不宜煮太久。

7、把握火候大小

通常先以大火，以一定的高溫燉煮，尤其是有骨髓的肉類食材時，應先用大火將血水、浮沫逼出，以免湯汁混濁。待沸騰后，需要調(diào)至接近爐心的小火，慢慢熬煮，記住不要火力忽大忽小，這樣易使食材粘鍋，破壞湯品的美味。