寒冷天氣吃狗肉的小貼士

　　隨著人們生活水平的提高，狗肉對于人們的吸引力更為強烈，過去不上席的狗肉，如今已成為膳食中的稀世珍品、餐桌上的時尚佳肴。

　　說起狗肉的烹調風味，應首推江蘇沛縣的“黿汁狗肉”。這道菜出自于漢朝大將樊噲之手，以顏色鮮亮、五味俱全、清香撲鼻、鮮美可口等特點，使食者無不贊美，獨特的制作工藝在樊氏家族流傳兩千多年。樊噲后裔樊憲濤在繼承祖先加工技藝的基礎上，運用現代科技制作的狗肉，其味道更加鮮美。因此，沛縣成了古今聞名的“狗肉之鄉”。

　　有不少人喜歡吃狗肉，這是有道理的。據測定，狗肉含蛋白質高達22.5%，脂肪僅為5.2%，而且含有多種豐富的維生素、微量元素和十七種氨基酸。狗肉性溫味甘，具有很高的藥用價值，李時珍在《本草綱目》中謂之，狗肉“能安五臟、輕身、益氣、強腎、暖腰膝、壯氣力、補五癆七傷、實下焦”。民間流傳“狗蹄可以下乳汁。狗腎可治疽痛、瘡瘍。狗鞭能治腎虛腰痛，女子帶下崩漏”；“熟附煨姜狗肉”有回陽救逆、強腎壯陽、祛寒止痛的功效，并能治療四肢發涼、畏寒多便等；“狗肉粥”連食數日，可治脾胃虛寒、浮腫足冷、老年性腎虛體弱、腰膝軟弱等癥；“黑豆燉狗肉”連食之，補腎助陽，可治療腎虛尿頻、小兒遺尿等癥。故民諺云：“十月小陽春，狗肉勝人參”；“今冬狗肉補，明春打老虎”。這形象地說明了狗肉是具有味道鮮美、營養價值高的特點。

　　狗肉不僅蛋白質含量高，而且蛋白質品味極佳，尤以球蛋白比例大，對增強機體抗病力和細胞活力及其器官功能有明顯作用。食用狗肉可增強人的體魄，提高消化、抗病能力、促進血液循環、改善性功能，《普濟方》稱“大病大虛者，食之最宜”。

　　狗肉的吃法多種多樣，燒、燉、鹵、炒等皆可成佳肴，如“辣子狗肉”、“醬油狗肉”、“砂缽狗肉”等均為人們的美味。而以狗肉烹制的地方名菜亦不勝枚舉，如江蘇沛縣的“黿汁狗肉”，酥爛腴香，味美滋補；廣東的“狗肉煲”肉質軟爛，異香極濃；潮州的“狗肉全席”款式多樣，吊人胃口；吉林延邊的“狗肉湯”成了一道必不可少的家常佳肴：江南的“燉狗肉”，曾有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”和“聞香下馬，味壓江南”之說。

　　“狗肉滾三滾，神仙站不穩”，“今冬狗肉補，明春打老虎”。這些俗語形象地說明了狗肉香氣濃郁、味道鮮美，具有很高的營養價值和滋補藥用價值。尤其是精心加工的五香狗肉、鱉汁狗肉、狗肉罐頭、香酥狗腿和烤乳狗更屬佳肴補品，而且保質期長，攜帶方便，深受消費者青睞。下面介紹5種狗肉食品精加工技術。

　　（1）備料選用1年齡左右肉用狗的前后腿及脊肉，剔骨后，割除淋巴結和大的筋腱，切成質量約300g的肉塊。放入水中浸泡1h，撈出瀝干水分備用。

　　（2）腌制取狗肉質量3%的食鹽，加入1%的硝酸鉀混勻，將原料肉與原鹽充分混合拌勻后放入缸中腌制。腌制時間因季節不同而變化，冬季腌36h，注意防止肉凍結；夏季腌12h，注意防止腐敗。腌制期間要翻2次～3次，以利腌制均勻。狗肉腌好后取出放入清水中洗凈，瀝干水分。

　　（3）預煮將狗肉放入沸水中，旺火燒沸，撇除浮沫，約20min后撈出瀝干水分。

　　（4）鹵煮備原料肉50kg，花椒100g，大茴香80g，小茴香30g，桂皮80g，丁香40g，草果40g，山奈30g，良姜50g，陳皮50g，食鹽1.5g，醬油1Lg，白酒1kg。將香辛料用紗布包好，放在鍋的下部。把狗肉放入鍋內，加入食鹽、醬油、白酒，上面用竹篾壓住。然后加入清水，淹沒肉面。用旺火燒沸，撇除液面上層浮沫雜物。改為文火燒煮，直至肉酥軟熟透，一般需2h～3h。出鍋后把肉鋪開晾涼，要防止肉塊粘在一起。

　　（5）油炸肉出鍋稍冷卻后，將適量白酒和醬油拌和均勻，涂在肉表面。然后放入油鍋中炸制。油溫保持在160℃～170℃，翻動肉塊以利炸制均勻。炸至肉面黃紅色時撈出，即為成品。注意須用植物油炸制，每次入油的狗肉量不宜太多，油溫波動不要太大。

　　（1）鱉加工選用1kg左右的活鱉1只，斷頭放血，放入沸水中燙3min撈出，刮去殼和裙邊黑膜，剔去四爪的白衣洗凈，去腳爪和尾，從腹骨正中對剖，除去內臟，沖洗干凈，備用。

　　（2）狗肉分割將宰殺好的狗肉胴體分為4塊，即頭頸、左肩肋、右肩肋和后座（臀部及后肢），然后放入清水中反復洗刷干凈備用。

　　（3）燜燉煮狗肉多用甑鍋，一般要煮8h。將煮好的狗肉老湯（不得變質）添加清水，將狗肉和鱉放入鍋內，不加鍋蓋，用大火燒沸。不斷撇去鍋內浮沫、浮油及雜質，放入用紗布包著的香辛料包（內容與制作五香狗肉的差不多），蓋鍋大火煮1h后，開鍋蓋下硝（硝酸鉀），相當于狗肉質量的0.02%，以進一步排出污物，并使狗肉顏色好看，同時下鹽（以狗肉質量為基準，有老湯的加2%，開新湯的加4%）。大火煮1h后，改為小火慢煮。這時要不斷翻動鍋內狗肉。1h后狗肉至七八成熟時壓火，上蓋燜燉4h。

　　（4）拆骨晾涼將狗肉撈出，倒在經燙洗干凈的鐵皮案板上，趁熱人工拆去狗骨（不要留一點碎骨），同時除去筋腱、嘴唇、口邊等次品狗肉，將狗肉晾涼。

　　（5）包裝封口在狗肉中拌入香油和適量湯汁，然后定量（一般250g/袋或500g/袋）裝入定做的鋁箔袋內，抽去袋內空氣，封口。

　　（6）高溫殺菌將封口的袋整齊地放在專用盤中，推入殺菌鍋內經120℃高溫殺菌2h。

　　（1）備料將新鮮狗肉去皮，去內臟，洗去附著的狗毛及其他雜物，斬去頭和腳，剔去腿骨和大骨，挖去淋巴（保留脊椎骨、肋排和頸骨），然后切成4cm見方的肉塊，備用。

　　（2）烹炒取狗肉100kg，食鹽2kg，醬油5kg，料酒3kg，砂糖2.5kg，豬油3kg，陳皮絲300g，紅辣椒500g。先將豬油倒入夾層鍋內加熱，然后投入陳皮和切塊的狗肉，不斷翻炒至肉表面收縮時，加入約總量1/3的料酒，然后加入鹽、糖、醬油及其他配料，邊加料邊炒拌，到狗肉半生半熟時取出。

　　（3）配湯用大蔥300g，生姜300g，八角100g，花椒50g，草果50g，味精80g，香包適量，骨頭湯70kg。將生姜搗爛，八角、花椒、草果用紗布包扎后，投入盛骨頭湯的夾層鍋內熬煮30min，將湯汁過濾，最后加入香包和味精拌勻后備用。將經炒拌的狗肉，按每100kg肉加入香料水30kg，加蓋燜煮至肉塊熟透，縮水率約為30%，然后倒入剩余的2/3量的料酒，炒拌均勻即可出鍋，用不銹鋼小孔網篩過濾。把肉和湯分開放置，湯汁控制在60kg。

　　（4）裝罐選用卷封式玻璃瓶罐，每瓶裝540g，其中肉塊310g，湯汁230g。因為該罐頭為帶骨制品，所以必須注意固形物的搭配。

　　（5）排氣密封裝罐后將其放在排氣箱中排氣，當罐內中心溫度達80℃時，即用封罐機封口。

　　（6）殺菌冷卻封口后，罐頭在高壓鍋中進行殺菌。殺菌后在水中分幾個階段冷卻而成。

　　（1）選料用新鮮的整只狗前腿肉，先割除表面筋油，從腕關節處割去腳爪。用鐵釬或刀尖在腿肉表面刺一些小孔，然后用清水洗凈瀝干。

　　（2）腌制1只狗前腿，用食鹽75g，料酒150g，花椒粉10g，胡椒粉10g，蔥末25g，孜然10g，香味粉1g腌制。將鹽和胡椒粉混合，均勻地擦在腿肉表面，反復揉搓，以利入味。腌漬片刻，再把其他配料放在一起混勻，遍.擦于腿肉表面。置于陰暗處腌漬10h左右。

　　（3）蒸煮用大火將狗肉蒸1.5h至熟透，取出冷卻。

　　（4）掛糊取雞蛋液和玉米淀粉，按2∶1的比例混勻，攪拌成糊狀，均勻地涂抹在腿肉表面。

　　（5）油炸鍋中倒入食用油，用旺火燒至200℃，放入掛糊的狗肉，油溫保持在200℃左右，炸至表面呈黃色即可。炸好后撈出切片，撒入少量孜然粉即成。

　　（1）屠宰與整理選用4kg左右的皮薄肉嫩、軀體豐滿的乳狗。采用心臟刺殺放血法將其殺死，放血后，放入熱水中浸燙，迅速將狗毛刮掉，再用清水沖洗干凈。從腹正中線用刀剖開胸腹腔和頸部肌肉，取出全部內臟器官。棄除舌、尾、腳爪。在體腔內面，從脊柱正中劈開脊柱（切莫劈開皮膚），暴露肩胛骨和臀骨并分離剔除。在股部和臀部內側厚處劃幾刀，以便腌味時吸收料味。

　　（2）腌制與打糖取食鹽75g，白糖150g，干醬50g，芝麻醬25g，豆腐乳50g，五香料7.5g，蒜泥、蔥末、酒少量。將五香料放入鍋中炒熱，加食鹽拌和，然后均勻涂擦在乳狗體腔內面和四肢刀口上。腌制10min后，再將其他配料混合均勻同樣涂擦其上。用長鐵叉把狗從后腿穿至嘴角，將乳狗掛起，用80℃左右熱水澆淋皮面，同時刮凈皮上油污。晾干后，將飴糖水均勻刷在皮面上，掛在通風處晾干。

　　（3）烤制采用明爐烤法，用的是鐵制長方形烤爐，將爐內炭火燒旺，把腌好的乳狗放在烤爐內烤制。先烤體腔肉面，約烤20min，然后烤皮面，約烤30min，至皮面色澤開始轉黃時取出，用針板扎孔，并將皮面上流出的油刷勻。入爐繼續烤制，注意須不時轉動，并隨時在表面上針刺和刷油，至皮面紅黃、肉色均勻，出爐即為成品。