潮流興RAW FOOD!帶“毒”食物如何正確烹調

四季豆是我們餐桌上的常客，可吃烹調加工不熟的四季豆卻會使人中毒，每年因此而發生集體中毒事件卻不少。日常中，近年時興RAW FOOD，原生動態煮食，可不是所有食物都可以raw煮食，某些食物具有“毒性”，烹調方法不當，會給有哪些解毒方法？

現在有一種比較時尚的認識是：烹調食物要帶點生，不要太熟，以免維生素被破壞，其實這是不對的。生食或半生食是可以多保持食物中的維生素，但把其中的毒物質也保持下來了。有些食物一定要熟的。比如四季豆，豆漿，不熟毒性很大。集體食堂四季豆不熟導致中毒的報道時有發生，原因是炊事員這方面知識不夠而導致大面積食物中毒。

一、四季豆

四季豆是菜豆的別名，菜豆是豆科菜豆種的栽培品種。又叫蕓豆，蕓扁豆、豆角等，為一年生草本植物。在浙江衢州叫做清明豆，北方多叫眉豆，在浙江蘭溪也叫眉豆，在四川等一些華中地區叫做四季豆，是餐桌上的常見蔬菜之一。無論單獨清炒，還是和肉類同燉，亦或是焯熟涼拌，都很符合人們的口味，但是有小毒。

營養價值：

嫩莢約含蛋白質6%，纖維10%，糖1～3%。干豆粒約含蛋白質22.5%，淀粉59.6%。為脾虛濕停常用之品；有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效；主治脾虛兼濕、食少便溏，濕濁下注、婦女帶下過多，還可用于暑濕傷中、吐瀉轉筋等證。

中毒機制：

生四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強刺激性；另外，其中還可能含有植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制物，均能引起食物中毒。

中毒癥狀：攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數10分鐘，一般不超過5小時，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數次，多者可達數十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細胞增高，體溫一般正常，病程一般為數小時或1～2天。

解毒做法：

根據中毒實際調查，烹調不當是主要的誘因，多數為炒煮不夠熟透所致。應用清水（或加鹽水）浸泡二十分鐘后再烹調食用，烹調時須熟透再食用。

二、豆漿

豆漿是中國漢族傳統飲品，最早的豆漿為西漢淮南王劉安制作。將大豆用水泡漲后磨碎、過濾、煮沸而成。豆漿營養非常豐富，且易于消化吸收。

營養價值：

豆漿含有豐富的植物蛋白，磷脂，維生素B1、B2，煙酸和鐵、鈣等礦物質，尤其是鈣的含量，雖不及豆腐高，但比其他任何乳類都豐富。豆漿是防治高血脂、高血壓、動脈硬化等疾病的理想食品。多喝鮮豆漿可預防老年癡呆癥，防治氣喘病。豆漿對于貧血病人的調養，比牛奶作用要強，以喝熱豆漿的方式補充植物蛋白，可以使人的抗病能力增強，調節中老年婦女內分泌系統，減輕并改善更年期癥狀，延緩衰老，減少青少年女性面部青春痘、暗瘡的發生，使皮膚白皙潤澤。

中毒機制：

由于生豆漿中含有皂甙、胰蛋白酶抑制物和維生素A抑制物，還有豆腥味等。皂甙對消化道黏膜有很強的刺激性，可引起充血、腫脹和出血性炎癥，出現惡心、嘔吐、腹瀉和腹痛等癥狀，還可抑制蛋白酶致甲狀腺腫等毒副作用。

中毒癥狀：

豆漿中毒的潛伏期很短，一般為30分鐘至1小時，主要表現為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉，可伴有腹痛、頭暈、乏力等癥狀，一般不發熱。豆漿中毒癥狀不嚴重，輕者不需治療，重者或兒童應及時到醫院治療。

解毒做法：

當把豆漿加熱到一定程度時，豆漿出現泡沫，此時豆漿還未煮開，應繼續加熱至泡沫消失，豆漿沸騰，再持續加熱5—10分鐘，飲用就不會中毒了。

三、黃花菜

金針菜是百合科萱草屬多年生草本植物， 古名董草，又名黃花菜、忘憂草、萱草、川草花。金針菜的花蕾為食用部分，可供炒食，但多制成干品后食用。

營養價值： 鮮金針菜含水量高，營養素含量相對較低，干品含水少，各種營養素含量明顯提高，含有豐富的卵磷脂可以健腦、抗衰老；降低膽固醇；中醫認為，金針菜味甘、性涼，有養血，平肝、利水、消腫，鎮靜，安腦等功效，可用于治療頭暈耳鳴、咽痛、心悸、吐血、衄血、便血、乳瘡、水腫等癥。

中毒機制：

鮮黃花菜中含有秋水仙堿，進入人體后被氧化成毒性很大的二秋水仙堿，會強烈刺激胃腸和呼吸系統，引發食物中毒。

中毒癥狀：

鮮黃花菜中毒的潛伏期短者10分鐘～30分鐘，潛伏期長者4小時～8小時。一旦中毒，便會出現咽干、燒心、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。個別重者會有發冷、發熱、口渴、四肢麻木等癥狀。

由于鮮黃花菜的有毒成份秋水仙堿易溶于水，在高溫60度時可減弱或消失，因此食用時，應先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡2個小時以上，撈出用水洗凈后再進行炒食，這樣秋水仙堿就能破壞掉，食用鮮黃花菜就安全了，并且每次食用不超過50克為好。每50克鮮黃花菜約含0.1毫克的秋水仙堿，成人如果一次食入鮮黃花菜超過50克即可引起中毒。

需要說明的是，干黃花菜是由鮮黃花菜經蒸、煮、曬干制成，在加工過程中有毒物質已遭到破壞，不會引起中毒。

四、白果

白果又名鴨腳子、靈眼、佛指柑，銀杏、公孫樹子，是銀杏的種仁。白銀杏，是現存種子植物中最古老的孑遺植物。

營養價值：

白果有降痰、清毒、殺蟲之功能，可治療“瘡疥疽瘤、乳癰潰爛、牙齒蟲齲、小兒腹瀉、 赤白帶下、慢性淋濁、遺精遺尿等癥”。

中毒機制：

白果含有白果酸、白果酚等有毒成分及銀杏毒，會損傷末梢神經。

中毒癥狀：

有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、食欲不振等消化道癥狀?？沙霈F煩躁不安、恐懼、驚厥、肢體強直、抽搐、四肢無力、癱瘓、呼吸困難等癥狀。

解毒做法：

切忌過量食用或生食，嬰兒勿食。白果的有毒成分易溶于水，加熱后毒性減輕，所以食用前可用清水浸泡1小時以上，再加熱煮熟，均可大大提高食用白果的安全，一次可吃10粒左右。

五、木耳

木耳（英文：agaric），主要生長在中國和日本。色澤黑褐，質地柔軟呈膠質狀，薄而有彈性，濕潤時半透明，干燥時收縮變為脆硬的角質近似革質。

營養價值：

黑木耳含蛋白質、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素以及胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸等，還含磷脂、固醇等營養素。中醫認為木耳味甘，性平，具有很多藥用功效。能益氣強身，有活血效能，并可防治缺鐵性貧血等；可養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，能夠疏通腸胃，潤滑腸道，同時對高血壓患者也有一定幫助。

中毒機制：

新鮮木耳中含有一種叫做卟啉類的對光線敏感的物質。人食用后，皮膚經光線的照射可以引起皮炎。

中毒癥狀：

臨床上主要表現為暴光部位的這種皮膚出現紅斑、水腫、丘疹，嚴重的會出現水皰、大皰。還有一小部分人可能會出現頭痛、頭昏、發燒、惡心、嘔吐、腹瀉甚至呼吸困難之類的中毒癥狀。

解毒做法：

由于我們平時吃的木耳是經過暴曬、干制而成的。暴曬能夠讓鮮木耳中的大部分卟啉物質降解、分解，我們在食用之前再經過水發，又可以使剩余的毒性物質溶解，這樣我們吃水發的干木耳則會很安全。

需要提醒的是，在高溫天氣，木耳，豆角、干黃花菜等浸泡時間太久，也都有可能產生黃曲霉素等生物毒素，食用后，可產生嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。所以烹調制作過程，不可忽視哦！