土豆發芽后會產生有毒物質龍葵素，食用可能對健康造成危害。土豆發芽的程度越嚴重，龍葵素含量越高，越不能食用。即使挖去芽和發綠部分，也不能完全保證安全。發芽土豆的食用風險取決于多個因素，如芽的大小、數量、土豆整體狀態等。 1.芽的大小：芽很小且數量少，挖去芽眼及周邊部分，徹底煮熟后少量食用可能風險較小。但芽較大較長，就不應食用。 2.芽的數量：多個芽同時出現，表明龍葵素分布較廣，即使挖去芽和綠的部分，也不建議食用。 3.土豆整體狀態：如果土豆除了發芽和發綠，還出現變軟、腐爛、有異味等情況，整個土豆都不能吃。 4.烹飪方式：高溫能破壞部分龍葵素，但不能完全消除。即使挖去芽和綠的部分，簡單烹飪也不安全。 5.個人體質：有些人對龍葵素較為敏感，即使少量攝入也可能出現中毒癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛等。 為了確保健康，建議不要食用發芽的土豆。如果不小心食用后出現不適，應及時就醫。

土豆發芽后會產生有毒物質龍葵素，食用可能對健康造成危害。一般來說，發芽較多、芽眼周圍發綠或表皮變青、有腐爛跡象、氣味異常、質地變軟等情況就不能食用了。即使挖去芽和發綠部分也不建議吃。 1. 發芽較多：土豆發芽數量多且芽較長時，龍葵素含量大幅增加，不能食用。 2. 芽眼周圍發綠或表皮變青：這表明龍葵素分布較廣，食用風險高。 3. 有腐爛跡象：說明土豆已被細菌等微生物污染，不能再吃。 4. 氣味異常：散發難聞氣味，可能已變質，不可食用。 5. 質地變軟：土豆變軟往往意味著內部結構改變，品質下降，不宜食用。 為了確保健康，發芽的土豆最好不要食用，不要因小失大。