洗菜時浸泡時間過長可能導致營養流失、滋生細菌、增加農藥殘留風險、影響口感、破壞蔬菜結構等。 1.營養流失：長時間浸泡會使蔬菜中的水溶性維生素，如維生素 C、維生素 B 族等溶解于水中而損失。 2.滋生細菌：浸泡環境溫暖濕潤，易成為細菌滋生的溫床。 3.增加農藥殘留風險：部分農藥可能在浸泡過程中重新被吸收到蔬菜內部。 4.影響口感：會使蔬菜變得綿軟，失去原本的脆嫩口感。 5.破壞蔬菜結構：導致細胞破裂，營養成分更容易流失。 綜上所述，為了最大程度地保留蔬菜的營養、保證食品安全和良好的口感，洗菜時應控制浸泡時間。

很多人洗菜，喜歡放在清水中浸泡一段時間，以為這樣更干凈，吃起來放心。其實蔬菜長時間浸泡再洗，并不能夠更洗凈農藥殘留，甚至還會使致癌物亞硝酸鹽增加。首先，浸泡對清除農藥殘留并不更有效。農殘中最主要的成分是有機磷，而這種物質不是水溶性的。相比之下，自來水加洗潔精浸泡再漂洗去除農藥的效果更好。其次，長時間浸泡蔬菜還會使亞硝酸鹽含量增加。研究發現，浸泡蔬菜還會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。用清水浸泡20分鐘后，蔬菜中的亞硝酸鹽含量高于用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈的蔬菜。研究認為，可能因為浸泡是一種無氧狀態，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。最后，長時間的浸泡還可能使蔬菜的葉片破損，增加營養損失。