乳酸鏈球菌素是一種天然的防腐劑，具有多種特性和作用，在食品工業中應用廣泛。它是由乳酸鏈球菌產生的，具有抑制細菌生長、穩定性較好、安全性較高等特點。 1. 來源與產生：乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌發酵過程中產生的多肽物質。 2. 抗菌機制：能抑制細菌細胞壁的合成，導致細菌細胞破裂死亡。 3. 應用范圍：廣泛用于乳制品、罐頭食品、飲料等的防腐保鮮。 4. 安全性：在規定的使用劑量下，對人體基本無害。 5. 穩定性：對熱穩定，在一定的酸堿度范圍內能保持活性。 總之，乳酸鏈球菌素作為一種天然防腐劑，在保障食品質量和安全方面發揮著重要作用，但使用仍需遵循相關標準和規定。

是乳酸鏈球菌分泌的多肽抗菌素,由34個氨基酸組成。在水中溶解度依賴于Ph值,Ph值2.5時溶解度為12%,Ph值5.0時下降到4%,在中性和堿性條件下不溶于水。Ph值為2時耐熱性好,Ph值大于5時,耐熱性下降。應用于肉制品、乳制品、罐頭、海產品、飲料、果汁飲料、液體蛋及蛋制品、調味品、釀酒工藝、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妝品等領域中。

乳酸鏈球菌素亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛，是乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，由34個氨基酸殘基組成，分子量約為3500Da。由于乳酸鏈球菌素可抑制大多數革蘭氏陽性細菌，并對芽孢桿菌的孢子有強烈的抑制作用，因此被作為食品防腐劑廣泛應用于食品行業。食用后在人體的生理pH條件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不會改變人體腸道內正常菌群以及產生如其它抗菌素所出現的抗性問題，更不會與其它抗菌素出現交叉抗性，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。