土豆中有一種花青素物質遇到空氣中的氧氣后，會變黑這種現象只是在表皮上發生，并不影響土豆的品質，在削去變黑的表皮后仍然能食用，如果削皮的土豆，可以放在清水中，使表皮不變黑

土豆是一種常見的食品，其中富含蛋白質、維生素等人體必需的營養素根據你敘說的情況，土豆中含有一種物質，遇到空氣就會氧化變黑，只要在食用前將黑皮去掉就可以繼續食用

健康指導：你好，能吃，是氧化導致的，但是沒有毒素，所以不用擔心的，維生素會有些流失的，土豆中的蛋白質比大豆還好，最接近動物蛋白。土豆還含豐富的賴氨酸和色氨酸，這是一般糧食所不可比的。土豆還是富含鉀、鋅、鐵的食物。所含的鉀可預防腦血管破裂。它所含的蛋白質和維生素C，可以提高身體的免疫力

健康指導：你好，土豆變黑是因為淀粉在與空氣中的氧接觸后氧化而變色。不會對人體造成危害，但是這種土豆炒的時候也容易粘鍋，且口感不好。所以說盡管你的土豆隔了一夜發黑了，吃還是能吃的，估計營養會有所流失，建議還是舍棄，不要吃了吧，尤其夏天。如果土豆切成絲后放在水中，由于接觸不到空氣，就不會變色了。

健康指導：建議還是不要吃的好，因為食物在表皮出現破壞之后是有一定的微生物的感染的風險的，食物也是會很快的出現腐敗變質的情況的，表面出現的黑色是因為被氧化形成的褐變，對人體有害，建議還是不要吃了。