燜釀鱔卷 食材功效
精鹽
火腿
蔥
香菇
白糖
醬油
燜釀鱔卷 食材用料
燜釀鱔卷做法分解
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01
將鱔魚去掉粘液洗凈，剖腹取出內臟，剔去脊骨，切掉頭、尾，然后切成薄片。
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02
把火腿、香菇10克切成細粒，肥肉切成3毫米寬的長條，辣椒切成中絲，豬網油洗凈切成3塊，瘦肉、鮮蝦分別剁成茸。
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03
將姜、蔥、紹酒和精鹽調勻，放入鱔魚肉片腌制約5分鐘。把瘦肉、蝦茸、香菇粒、火腿粒加入精鹽5克、味精5克和雞蛋白拌成餡料，分成3份。
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04
將一塊豬網油攤開，撒上干淀粉，把兩條鱔魚肉排在網油上，把一分餡料抹在鱔肉上，用肥肉條25克、辣椒絲5克橫在餡料的一邊，卷成圓條，再用紗繩捆扎封口，按上述方法共做成3條鱔卷。
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05
用中火燒熱炒鼎，下豬油燒至五成熱，放入鱔卷炸約3分鐘至金黃色，倒入笊籬瀝去油。
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06
把炒鼎放回爐上，倒入上湯，投入香菇65克、白糖、醬油、鱔卷，約燜20分鐘至熟取出，留下濃縮原汁200克備用。
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07
把鱔卷的紗繩拆掉后橫切成2厘米厚的圓形塊共24塊，排在盤上，香菇放在四周。
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08
將原汁倒入炒鼎，加入味精5克、胡椒粉，用濕淀粉調稀勾芡，最后加麻油和花生油5克推勻，淋在鱔卷和香菇上即成。
小貼士
黃鱔不僅為席上佳肴，其肉、血、頭、皮均有一定的藥用價值。據《本草綱目》記載，黃鱔有補血、補氣、消炎、消毒、除風濕等功效。
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