淀粉
醬油
精鹽
白砂糖
香油
豬油
醋
春筍炒魚做法分解
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01
塘鱧魚去鱗、鰓、內臟，洗凈，切去嘴和胸鰭，斬齊魚尾，片成雌雄兩片，帶骨的一爿改刀斜切成兩段。
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02
用精鹽將魚肉腌至有粘性時，以濕淀粉35克上漿拌勻。
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03
筍切成比魚塊略小的滾刀塊。
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04
醬油、白糖、黃酒、味精、醋、濕淀粉15克和清水25毫升調兌成碗芡。
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05
炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱。
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06
倒入筍塊約炸15秒鐘，撈出。
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07
待油溫回升至五成熱時，將魚塊落鍋劃散。
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08
筍復入鍋中，至魚炸熟一起倒入漏勺，瀝去油。
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09
炒鍋留底油25克，回置火上，投入蔥段煸出香味，下魚塊和筍塊。
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010
將調好的芡汁倒入鍋內，顛翻炒鍋。待芡汁包住魚塊，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。
小貼士
春筍炒魚的制作要訣：冬筍、魚塊用溫油炸熟，不要用旺火或加熱時間過長，保持鮮嫩，且因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
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