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01
將雞脯肉批成0.3厘米的大片,用刀輕輕一排,再切成3厘米見方的丁。然后加入蛋清半個(gè)、精鹽0.5克、紹酒5克,用手捏拌勻,加濕淀粉5克上漿。
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02
把里脊肉用同樣方法切丁上漿。雞肫剖菊花形,切小塊,加鹽0.5克。濕淀粉5克上漿,蒜頭用刀拍碎,剁成泥。
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03
將炒鍋置中火上燒熱,滑鍋后,下豬油250克,同時(shí)將蒜泥和紹酒5克、精鹽0.3克、味精1克、濕淀粉3克調(diào)成汁。
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04
待油四成熱(約88℃)時(shí),將蝦仁下鍋劃散至呈玉白色,即倒入漏勻?yàn)r去油。將蝦仁倒入鍋,即將調(diào)好的汁加少許水烹入鍋中,顛動(dòng)炒鍋。
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05
在鍋中淋少許豬油,起鍋裝盤。將炒鍋洗凈燒熱,下豬油250克,同時(shí)將蒜泥和紹酒5克、精鹽0.5克、味精1克、濕淀粉5克調(diào)成汁。
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06
待燒至四成熱(約88℃)時(shí),下雞丁劃散成熟,倒入漏勺瀝去油。再雞丁倒入原鍋,烹入調(diào)好的芡汁,翻鍋,淋上少許豬油,裝入另一只同樣大小的盤中。
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07
炒鍋再洗凈,滑油后下豬油250克,同時(shí)調(diào)好汁芡,待油溫六成熱(約132℃)時(shí),下雞腦劃散,成熟后倒出瀝油。
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08
原鍋留油少許,放入雞肫,倒入調(diào)好的芡汁,顛翻炒鍋,淋上豬油少許,起鍋裝盤。
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09
將鍋洗凈置中火上,滑油后,下豬油250克,六成熱(約132℃)時(shí),下里脊丁,劃散成熟后倒入漏勺瀝去油。
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010
原鍋留油少許,下蔥、姜末,放入甜面醬,煸炒透,加醬油5克、味精1克、紹酒5克、放入肉丁顛翻炒鍋,使醬汁緊包肉丁,淋上豬油少許裝第四只盤,四菜按操作順序及時(shí)上桌即成。