牛肉
香油
姜
白砂糖
精鹽
燈影牛肉做法分解
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01
除去黃牛后腿部凈瘦肉的筋膜，修切整齊，切成薄片，注意不要沾生水。
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02
往肉片抹上炒熟磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放在竹筲箕內(nèi)，置通風(fēng)處晾去血水。
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03
把晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置于木炭火上烤干水汽，上籠蒸30分鐘。
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04
用刀將肉切成長約5厘米、寬約3厘米的薄片子，重新入籠蒸約30分鐘。
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05
取出牛肉片，晾冷。
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06
炒鍋燒熱，放入香油，加入少許生姜和花椒粒。
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07
將油鍋端離火口10分鐘，再把油鍋置火上，撈去生姜、花椒粒。
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08
往牛肉片上均勻地抹上江米酒，下油鍋煎炸，待牛肉片炸透，即將油鍋端離火口，撈出牛肉片。
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09
鍋內(nèi)留油，置火上加入江米酒、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻。
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010
起鍋，加味精、熟芝麻油調(diào)拌均勻，晾冷即成。
小貼士
1.烹制過程需油炸，預(yù)先準(zhǔn)備植物油約1000克。
2.制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉，若選料不精，則牛肉缺乏酥脆感，入口不化渣。
3.加工時必須將筋膜剔盡。
4.燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調(diào)料的食品，但是，調(diào)料不可多于主料，以免掩蓋了牛肉的香酥感。
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