豬肉
精鹽
涪陵咸肉做法分解
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01
將整只鮮豬開成兩片，割去頭尾，清理掉淋巴腺血巢、板油及碎肉。
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02
在頸后第一筋骨間用刀戳進(jìn)去，深6至7厘米。扇子骨要掀起，前腳下骨節(jié)要切段。
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03
后腿上前后中各開一刀，抽出四腳蹄筋。膀骨間劃2至3刀，以使鹽能浸入。
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04
上鹽時要把鹽由刀口擦到肉內(nèi)，所有的肉縫都要擦到，前后腿、脊骨上的肉厚骨多部分要多用鹽，膀條處肉薄則少擦些，四只腳膀要用鹽擦勻。
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05
上完鹽后疊放，下面鋪木或他物，皮面向下，一層壓一層堆放，堆成4到5層即可。
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06
第二天開始二次上鹽。
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07
上完鹽后將皮面向碼放。碼放時要一層一層向上堆，使腔內(nèi)有鹽鹵，不要讓腳膀、脊骨脫鹽，如有脫鹽現(xiàn)象，應(yīng)及時補上。
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08
一般在第二次上鹽后的7至8天開始復(fù)鹽，肉100千克用鹽5至6千克，在每片肉上都擦涂均勻，繼續(xù)腌制半個月即成。
小貼士
上鹽腌制十分關(guān)鍵，上鹽時要把鹽由刀口擦到肉內(nèi)，所有的肉縫都要擦到，前后腿、脊骨上的肉厚骨多部分要多用鹽，膀條處肉薄則少擦些，四只腳膀要用鹽擦勻。天氣熱時皮面也要用鹽擦勻，否則會造成腐膩。冬天氣溫低時不會引起腐膩，故不用擦鹽。用鹽量受氣溫影響較大，一般肉100千克第一次上鹽3至4千克，溫度較高時多一些，溫度低時則少一些。
第二天開始二次上鹽，肉100千克用鹽7至8千克，上完鹽后將皮面向碼放。碼放時要一層一層向上堆，使腔內(nèi)有鹽鹵，不要讓腳膀、脊骨脫鹽，如有脫鹽現(xiàn)象，應(yīng)及時補上。如遇天氣聚變則要及時翻堆，調(diào)節(jié)堆內(nèi)溫度，防止部分受熱脫鹽。使咸淡均勻，免得肉變質(zhì)。
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