回酥長魚 食材功效
醋
白糖
精鹽
醬油
回酥長魚 食材用料
回酥長魚做法分解
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01
小鱔魚裝入竹籃內，瀝去水分，另將鐵鍋內放清水及適量的鹽、米醋，用大火將水燒沸后，將鱔魚下鍋用蓋蓋嚴，以防鱔魚竄出鍋。
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02
待鱔魚燙死后，揭開鍋蓋，用竹笊籬將鱔魚順流攪動，攪時要上下、四周不斷攪，攪至粘液脫落。
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03
備特制的骨質牙刷柄或不銹鋼制片刀一把，案板一塊，案板的左上角放焐熟的鱔魚。
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04
劃鱔魚時，將鱔魚頭向左，尾向右，背向外堆放在案板上。左手按住鱔頭，用大拇指緊壓頸骨處，并撬開一個缺口(能看到魚骨)，右手將劃刀豎直從缺口處貼骨插入，刀尖透過肉碰到案板時，就用大拇指和食指捏住劃刀，后三指扶住魚骨，用力向尾部一拖，劃下魚腹，把魚腹放在案板的右上角。
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05
再把魚翻半個身，被劃開的魚腹朝上，用左手大拇指挑開頭頸下的半面背肉，看到鱔背骨，右手將劃刀貼骨插入，至碰到骨尖處，刀尖不著案板(即不將鱔背肉劃斷)，用力將劃刀向尾部一拖，半面鱔背就與骨分離，但并未斷下。
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06
再將鱔魚翻半個身，用同樣的方法將另外半面鱔背肉與骨分離，即成雙背鱔肉;
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07
將肚皮血腸撕掉，鱔背肉、肚皮肉洗凈，瀝干水分，一切二段;
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08
燒熱鍋，放入生菜油，燒至油七八成熱時，將熟鱔絲投入炸干撈出，倒出熱油;
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09
原鍋內放蔥姜末、生菜油25克、熟鱔肉、清湯、醬油、灑、糖、味精、鹽、醋，用小火燒至鱔絲回酥軟，轉用大火收干鹵汁，淋上少許生菜油，起鍋裝盆即成。
小貼士
1、劃鱔魚時，將鱔魚頭向左，尾向右，背向外堆放在案板上。
2、左手按住鱔頭，用大拇指緊壓頸骨處，并撬開一個缺口(能看到魚骨)，右手將劃刀豎直從缺口處貼骨插入，刀尖透過肉碰到案板時，就用大拇指和食指捏住劃刀，后三指扶住魚骨，用力向尾部一拖，劃下魚腹，把魚腹放在案板的右上角。
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