公雞
大蔥
姜
精鹽
花椒
風雞做法分解
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01
在雞喉部下刀放血后，提起雞腿倒掛，使其瀝凈余血，不去毛，在雞翅膀下或腹部肛門下方開6厘米的直口，拉出全部內臟及嗉嚷、并剜去肛門。
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02
為了防止腐敗變質，要挖盡肺葉和軟硬喉管，并把腹膛揩擦干凈，同時注意不使羽毛弄濕弄臟。
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03
將粗鹽、花椒、八角放在炒勺內，炒至變色后，倒在案子上壓碎，晾冷。
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04
趁剛宰過的雞體內不涼，從刀口處將炒過的花椒鹽放進腹腔內，再用兩個手指伸進去，把調料抹在雞內膛周圍，從雞頸刀口處填入少許椒鹽。
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05
都抹好后，把雞頭插入翅下刀口，再將兩翅兩腳合攏起來，在刀口以前處，用麻繩把翅腿捆扎緊，吊到風涼處風干，一般一個月腋透后即可取出食用。
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06
把風雞取下，解去繩子，拔凈雞毛，剩下的細毛用火燎凈，但不要燒焦雞皮。
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07
然后用溫水浸泡，再剃去污垢并洗凈，從脊背開刀割開，放到大海碗里。
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08
再加蔥段、姜片，清湯入籠蒸熟，取出剔去雞骨，晾涼后，切條裝盤，淋上香油即成。
小貼士
1. 制作風雞，宰殺前12～24 小時不喂飼料，只喂清水。停食后宰殺的雞出血干凈，肉質鮮嫩。
2. 做風雞最好選用當年的雛雞，尤其以閹割后的肥雞為最好。
3. 雞在風干時，要掛在無日光直照、通風涼爽的地方。注意刀口朝上，防止漏鹵，使風雞變老。
4. 風雞也可與肉類同燉，鮮香四溢，味厚純美。
5. 風雞也可先放入冷水中浸透，然后放入涼水鍋內，用旺火頂沸，慢火燉熟，然后端下鍋，使其慢慢冷涼，撈出剔骨，切條裝盤，淋花椒油即成。
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