桂花魚皮 食材功效
豬油
雞蛋
火腿
姜
精鹽
料酒
桂花魚皮 食材用料
桂花魚皮做法分解
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01
先將魚皮用刀改成塊，用水發后待用；咸鴨蛋煮熟，取蛋黃切成小丁待用；
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02
熟火腿切末；蔥去根須，洗凈，取蔥白10克切段，剩余切成蔥花；
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03
生姜洗凈，10克切成塊，拍松，剩余切成姜末；
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04
將瘦豬肉洗凈剁成茸，放入碗內，用冷鮮湯150毫升化開；
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05
化開的豬肉茸磕入雞蛋，放入火腿末、精鹽3克、味精少許和濕淀粉攪打成餡待用；
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06
炒鍋置旺火上燒熱，舀入大油75克，放入魚皮煸炒，舀入鮮湯，加入料酒15克、精鹽、味精少許、蔥白、拍松的姜塊，同燒；
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07
待燒沸后，移至小火上燜約15分鐘左右，待魚片柔軟，湯汁濃稠時，揀去蔥、姜，撈起裝盤，余湯不要，淋香醋待用；
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08
將炒鍋置旺火上燒熱，舀入大油75克，把調好的餡料倒入鍋內炒熟；
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09
將炒熟的肉餡澆蓋在魚皮上，撤上咸蛋丁、胡椒粉、蔥花和姜末即成。
小貼士
1. 發魚皮：將改刀成塊的魚皮，下沸水鍋約煮45 分鐘撈出，揀出已脫凈沙粒的嫩魚皮，未脫沙的老皮重新下鍋，煮至脫沙撈起，一并放入盛器里，用60％的沸水和40%的冷水摻和，倒入盛器內，蓋蓋，燜約10 小時左右，洗凈余沙，刮去腐肉，分軟硬裝好，鍋中另盛清水燒沸，下魚皮，待再沸，改用微火燜，軟的約燜半小時，硬的約燜1 小時，取出用清水漂清； 2. 燜時如魚皮軟爛，湯汁過多，可大火收汁； 3. 魚皮，為大型魚的皮干制品，以鯊魚皮為常見。
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