白蹦魚丁 食材功效
牛奶
淀粉
蒜頭
醋
精鹽
蔥
姜
白蹦魚丁 食材用料
白蹦魚丁做法分解
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01
將目魚宰殺洗凈，用刀片去靠皮下的黑色肉和靠魚骨的紅色肉，切成長3厘米、寬6厘米的丁。
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02
將魚肉丁洗凈后用清水泡2分鐘，使其白嫩，瀝去水。
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03
再加精鹽拌勻，然后加濕淀粉和雞蛋清攪勻漿好備用。
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04
蒜末放入碗中，加清水10克泡成蒜汁。
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05
把湯勺置旺火上，倒入醋和清水，燒開。
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06
把漿好的魚丁逐個拔入煮2-3分鐘，撈出用涼水泡涼后，潷去水待用。
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07
將熟雞油倒入炒鍋內，置入旺火上燒至六成熱，下入蔥段、姜片稍炸一下，隨即加入黃酒和雞鴨湯，煮1至2分鐘。
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08
撈出蔥段和姜片，放入煮過的魚丁，同時加入味精、精鹽，改用微火靠之。
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09
待湯汁去一半時，將湯潷出，放入牛奶、黃酒25克、味精，并晃動炒鍋，淋入余下的濕淀粉和蒜汁。
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010
最后淋入熟雞油20克，顛翻一下，輕輕倒在盤中即成。
小貼士
白蹦魚丁的制作要訣：
1. 用新鮮的魚烹制質量上等。鮮魚好壞，主要以感官檢查來鑒別。鮮魚用手握頭，魚體不下彎，口緊閉。具有鮮魚固有的鮮明本色，魚體表層粘液清潔透明。魚鱗發光，緊貼魚體，不易剝落，輪層明顯。眼睛澄清明亮飽滿，眼球黑白界限分明。腮蓋緊閉，魚鰓清潔，鰓絲鮮紅清晰，無粘液和污垢臭味。肌肉堅實而有彈性，用手指壓凹處能立即復原。
2. 開水煮魚，逐個下入，切勿粘連; 3. 淋芡時要晃勺。有助于菜肴和湯汁均勻地結合起來，便于掌握汁鹵的濃度和芡的大小，稀稠適度，芡汁易于成熟，透亮清澈，并能防止芡汁粘鍋或結成疙瘩，保持菜肴形狀整齊完美。
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