大白菜
精鹽
蟹黃白菜做法分解
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01
取大白菜的菜心，用刀縱劈成四瓣，洗凈。
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02
大白菜下開水鍋氽燙，撈出，過冷水。
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03
將大白菜放在溫湯中浸煨兩小時。
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04
蔥油入鍋，小火煎蟹黃，加少許鹽，待油清色黃紅，出香味時，盛入碗中。
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05
將白菜心置湯勺中，加煨菜清湯，上火燒開，加入精鹽，小火煨3至5分鐘。
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06
用筷子將白菜心擺入特制的淡綠色白菜盤中，呈白菜形。
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07
湯勺加少許蟹黃油，上火沏入清湯，加精鹽、味精，攪入綠豆淀粉，調成“米湯芡”，淋在白菜上。
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08
煸熱蟹黃油汁，覆于菜上即成。
小貼士
1. 湯微滾時勾芡，若湯未沸滾時勾芡，就會泛白;湯大滾時勾芡，芡汁來不及勻開，便會糊化成團，只有在湯燒開時，調好口味，移到慢火上微滾時才勾芡，并不斷均勻地攪動，湯汁才勻滑清爽。
2. 白菜要用新鮮的青口白，或包頭白。
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