豬心
豬肺
精鹽
醋
南府蘇造肉做法分解
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01
將豬腿肉洗凈，切塊;
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02
將豬心、肝、脾、肺、腎分別用明礬、鹽、醋揉擦，洗凈;
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03
將豬肉和豬內(nèi)臟放入鍋內(nèi)，加清水沒過物料，先用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煮到七成熟，撈出，倒出湯;
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04
換入老鹵，放入豬肉和內(nèi)臟，上扣篾墊，蔑墊上壓重物，至全部上了顏色，撈出腿肉，切片;
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05
在另一鍋內(nèi)放上蔑墊，蔑墊上鋪一層肉骨頭，倒入蘇造肉、好湯，沒過物料大半，大火燒開后，即轉(zhuǎn)小火;
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06
同時放入豬肉片和內(nèi)臟繼續(xù)煨，煨好后，晾涼，取出，切片裝盤即成。
小貼士
南府蘇造肉的制作要訣：
1. 老鹵：水5000 克、醬油500 克、精鹽150 克、蔥、姜、蒜各15 克、花椒10 克、大茴香10 克燒沸。撇清浮沫，涼后倒入瓷罐貯存，不可動搖，用一次后，可適當(dāng)加清水、醬油、鹽、沸水煮開后再用;
2. 好湯：以冬季為例，水5000 克，燒開加醬油250 克、鹽100 克再燒開，即用丁香10 克、官桂45 克、甘草30 克、砂仁5 克、桂皮45 克、肉果5 克、蔻仁20 克、肉桂5 克、廣皮30 克，用布包好，放入燒開的湯內(nèi)煮出味即成，用后適量加料。
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