姜
精鹽
八角
花椒
桂皮
燒羊肉做法分解
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01
將鐵鍋置于旺火上，放入清水7500毫升。放入黃稀醬、黑稀醬(甜面醬)和精鹽攪勻。
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02
燒到將開時，撇去浮沫和渣滓，熬20分鐘，即成醬湯，用細布袋濾入盆中待用。把羊肉洗凈，用清水泡20至40分鐘。
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03
將牛肉瀝凈水，切成33厘米見方的塊。鍋中放入醬湯2500毫升，再加入蔥段、姜塊、冰糖和香料(八角、花椒、小茴香、甘草)。用旺火燒開，放入羊肉。待肉塊發硬時，即可撈出。
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04
在緊肉的湯鍋內，先放碎骨頭墊底，再撒入一半藥料(桂皮、草果、丁香、砂仁、肉桂、陳皮、白芷、沙姜、肉豆蔻)。
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05
將肉放在下面，嫩肉放在上面一塊塊碼好。然后，撒上余下的一半藥料，用竹板蓋在肉上。
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06
板再放一盆水將肉壓緊。
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07
再用旺火燒開后，將余下的醬湯分數次續入鍋內，煮30分鐘。
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08
檢查湯味是否合適，湯味太淡，可酌量加鹽。
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09
然后，繼續用旺火煮30分鐘，隨即改用微火。
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010
用微火燒煨3小時后，倒入口蘑湯。將炒鍋置于旺火上，倒入花生油。
小貼士
燒羊肉的制作要訣：
1、羊肉用內蒙古的北口閹羊，選腰窩方子、排叉和脖子。
2、緊肉時皮朝下不易糊，每放一塊都要等湯燒開才不腥，不能火候不足。
3、初炸肉時，四周起白泡，約炸10 分鐘到肉面全部起白泡時即為炸透。
4、因有過油炸制過程，需準備花生油1000克; 5. 口蘑用25克涼水泡24小時即得口蘑湯。
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