發(fā)菜扒大鴨 食材功效
八角
花椒
香油
姜
蔥
白糖
發(fā)菜扒大鴨 食材用料
發(fā)菜扒大鴨做法分解
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01
發(fā)菜用水浸泡，洗凈，撈起，放滾水中煮2次，每次約2分鐘，撈起濾水。
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02
光鴨切去鴨掌、鴨翼、鴨嘴的一半及尾部，在背正中開口，敲斷四肢骨。
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03
再用深色醬油涂勻表皮，放入八成滾的油鍋中炸，至皮色大紅，撈起濾油，成為紅鴨。
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04
將紅鴨放于小湯鍋中，加滾水浸沒。
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05
再下姜、蔥、八角、花椒、陳皮、紹酒(23湯匙)、鹽、味精、白糖、淺色醬油，用大火煮滾。
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06
下深色醬油，改用小火燉，至鴨身熟軟能脫骨，撈出，晾涼。
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07
在鴨背刀口處取出全部鴨骨，將鴨胸向下放在湯碗上，鴨骨拆碎放回鴨身內(nèi)(鎖喉骨不要)，加回原湯浸沒，回鍋再蒸。
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08
傾出湯碗內(nèi)原湯(留用)，紅鴨再放于碟中(胸脯向上)，擺回鴨形。
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09
燒熱鍋下油，放入姜、蔥爆香，下紹酒、滾水、濕發(fā)菜，加鹽煨約2分鐘。
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010
去掉姜蔥，撈起，壓干水分，擺在鴨身周圍。再燒熱炒鍋，下油，加入原湯，調(diào)味，加生粉水勾芡，淋入香油，澆在鴨身和發(fā)菜上即可。
小貼士
1.識(shí)別注水鴨：注過水的鴨，翅膀下一般有紅針點(diǎn)或?yàn)鹾谏?，其皮層有打滑的現(xiàn)象，肉質(zhì)也特別有彈性，用手輕輕拍一下，會(huì)發(fā)出“噗噗”的聲音。最快捷的識(shí)別方法是：用手指在鴨腔內(nèi)膜上輕輕摳幾下，如果是注過水的鴨，就會(huì)從肉里流出水來。
2.鴨肉營養(yǎng)豐富，特別適宜夏秋季節(jié)食用，既能補(bǔ)充過度消耗的營養(yǎng)，又可祛除暑熱給人體帶來的不適。不應(yīng)久食煙熏和烘烤的鴨肉，因其加工后可產(chǎn)生苯并芘物質(zhì)，此物有致癌作用。
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