軟熘鯉魚扇 食材功效
白砂糖
料酒
花椒
醋
鯉魚
小麥面粉
雞蛋黃
精鹽
姜
白皮大蒜
軟熘鯉魚扇 食材用料
軟熘鯉魚扇做法分解
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01
鯉魚宰殺，去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈，片取凈肉，備用；
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02
根據(jù)魚肉的寬度用坡刀片成4～5厘米見方的大片，每片邊上帶有1厘米寬的魚皮；
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03
每盤放12片魚片，帶皮一面向下，光面朝上，挨緊平鋪在盤中；
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04
將面粉均勻灑上，待面粉與魚肉粘在一起后抹上調(diào)勻的蛋黃；
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05
控凈油后光面向下，帶皮面朝上平放盤中；
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06
炒勺留底油，用蔥姜絲、蒜片爆鍋，烹入調(diào)料，添半手勺水，燒制；
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07
同時另制一鍋入油置火上燒熱，加入花椒炸出香味，撈出花椒不要，花椒油留用；
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08
待湯開后，用手護著魚扇下入勺，略燜，勾芡，加花椒油，大翻勺，將魚扇溜入盤中即成。
小貼士
1. 此菜關(guān)鍵在于魚扇下勺過油時，油溫要適當(dāng)。油涼則魚皮不卷，油太熱又外糊里生。所以最好將油燒熱后置小火上再下魚扇； 2. 因有過油炸制魚扇過程，需準(zhǔn)備花生油1000克； 3. 此菜酸甜口味，應(yīng)酸口壓甜口，雖放鹽但不能吃出咸味，絕對不可放味精，亦可在搶勺時加入少許番茄醬，以使菜品色澤更為美觀。
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