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組庵魚翅點評(0) 點贊(0)

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by：匿名網友

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功效與作用：

簡介及特色：此菜是清末湖南督軍譚延并非豈家宴名菜，譚豈字組庵，是一位有名的美食家，他的家廚曹敬臣，跟隨譚6先生多年，摸透了譚的食好，經常花樣翻新，他將紅煨魚翅的方法改為雞肉、五花肉與魚翅同煨，成菜風味獨特，備愛譚延豈贊賞。組庵先行無論自己請客或別人請他吃飯，都按他的要求制作此菜，后來人們稱為組庵大菜，飯譽三湘。其中雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

組庵魚翅食材功效

組庵魚翅食材用料

主料	玉結魚翅：2000克肥母雞肉：1500克豬肘肉：1000克
輔料	精鹽：8克味精：干貝：50克胡椒精鹽：1克蔥結：50克姜片：50克紹酒：150克熟雞油：25克

組庵魚翅做法分解

01
將雞宰殺去毛后開膛去內臟，置于清水下洗凈后砍成較大的塊，豬肘肉刮洗干凈后砍成大小適中的塊，將雞塊和豬肉快一起放進沸水鍋中煮過撈出，洗凈血沫。
02
向一干凈炒鍋內放入適量熟雞油，在旺火下燒至八成熱時倒入大瓦缽內的原湯，再放入適量味精，繼續在旺火下燒，待燒開成濃汁后淋在魚翅上，撒上適量胡椒粉淋雞油就完成。

小貼士

　　1.魚翅選用玉結魚翅，玉結魚翅是魚翅中的上品。且真魚翅在泡發前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態十分飽滿; 水發時將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開后離火，靜置數小時，待水涼后，將魚翅撈入盛有清水的木盆內，用刀刮去沙粒和污跡，漂洗干凈。鍋內墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開后離火，漲泡數小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干凈，逐個整齊放在鍋內的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數小時即成。

　　2.煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭下垂即可。

　　3.雞肉不宜與芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鯉魚、鱉肉、蝦、兔肉同食。與菊花同食會中毒;

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