桂花蹄筋 食材功效
豬油
雞蛋黃
火腿
精鹽
料酒
香油
桂花蹄筋 食材用料
桂花蹄筋做法分解
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01
將油發蹄筋在制菜的前一天放入冷水(冬季用溫水)中浸泡漲發好。
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02
然后切成4厘米長、0.7厘米粗的條，放入沸水鍋中汆一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺，瀝去水。
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03
炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱后，倒入蹄筋，加精鹽、料酒、肉清湯250毫升煮2分鐘，除去雜味，倒入漏勺，用手勺壓一壓，擠干水。
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04
熟火腿切成細末。
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05
豬瘦肉剁成泥。
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06
取大碗1只，放入蛋清和蛋黃，用筷子攪發后，加味精、精鹽、肉泥，再用筷子調勻。
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07
炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱時，將調勻的雞蛋和蹄筋同時下鍋翻炒，要迅速推動手勺，使雞蛋松散地沾連在蹄筋上。
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08
再沿鍋邊淋熟豬油，用手勺翻動，至蛋花呈金黃色時，盛入盤中。
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09
撒上火腿末、胡椒粉，淋入香油即成。
小貼士
1. 豬蹄筋，即豬的前后腳連接關節的腱子，經人工抽出后干制而成。其中從后腳抽出的筋質量最好，長而粗壯，韌性大。此菜質地柔軟松泡。由于松散的蛋黃沾滿蹄筋，有如芳香的桂花綻開其上，故名。
2. 雞蛋與蹄筋合炒，要快炒多翻，干凈利落，既要使蛋黃松散成花，又要使其沾附在蹄筋上。
3. 注意油量，多則不散結塊，少則易糊鍋。
4. 桂花蹄筋的制作，關鍵在于把握雞蛋與蹄筋合炒的時間，既要使蛋黃松散成花，更要使其沾附在蹄筋之上，是湖南傳統名菜中的——絕。健康提示蹄筋含有豐富的膠原蛋白、脂肪等。性味甘，微寒。具有補血、通乳、托瘡的功效。
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