清湯菊花干貝 食材功效
干貝
豌豆苗
火腿
雞肉
精鹽
清湯菊花干貝 食材用料
清湯菊花干貝做法分解
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01
將干貝用溫水淘洗干凈，開水泡軟，去掉腰箍。
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02
將治凈的干貝放碗內用熱水浸沒，上籠用旺火蒸爛。
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03
將發好的干貝掰成小塊，捻成扇面形，斜插一圈，依此方法再做第二圈。
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04
雞肉剁成茸狀，加入蛋清、淀粉、鹽、料酒、味精、水適量調勻成雞糊，備用。
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05
荸薺削皮洗凈，片成24片。
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06
片好的荸薺片逐片放上調制好的雞糊，抹平。
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07
中間撒上火腿茸，放在盤內上籠蒸透成菊花干貝，備用。
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08
炒鍋內添入清湯1000毫升，兌入精鹽、黃酒，旺火煮沸。
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09
撇去浮沫，倒入湯碗內，放進菊花干貝，撒上洗凈的豌豆苗即成。
小貼士
清湯菊花干貝的制作要訣：
1. 干貝的腰箍也叫柱筋。
2. 清湯，是將頭湯用雞帚(雞脯肉剁成泥)精制而成。
3.用料比例是：10 比0.5，即頭湯500克下雞帚25克。
4.先將雞帚用清水撥開，倒入晾涼的頭湯內，用小火將湯僥開，待湯沸時，把浮沫及雜質撇去，留下的湯清澈見底，即為清湯。
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