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白麴(屬于植物根霉菌）適用于米飯之液化及化工工作。屬于酒類發酵菌。--詳細介紹
不同時間所制造的白麴具有微生物組成及發酵能力，因此，傳統白麴中除了有主要作用之菌種之外，也含有許多不良的菌種，不僅會造成甜酒釀的品質不穩定，影響其風味，更可能對人體健康產生不良的影響。
白麴的主要不適宜人群：
土豆
薏米
韭菜
黃豆
枇杷
菠蘿
獼猴桃
桔子
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薏米
韭菜
黃豆
枇杷
菠蘿
獼猴桃
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