環球美食：“豆俠”鷹嘴豆

　　神奇豆俠，鷹嘴豆

　　煙熏三文魚鷹嘴豆沙拉，帶有明顯的土耳其色彩

　　有一種淡黃色的豆類，頭部有一個小鉤，樣子像是鷹的嘴巴，這就是鷹嘴豆。它其貌不揚，卻有著極特別的魅力。對很多地方的人來說，他們祖祖輩輩的生活離不開鷹嘴豆，鷹嘴豆就像一個“神奇豆俠”，保衛著人們的健康和快樂。

　　制造快樂的營養豆

　　鷹嘴豆又名桃爾豆、雞心豆，是在特殊地理環境和獨特的光照及氣候條件下生長的一種珍稀豆類。

　　早在公元前2000多年，尼羅河流域已有栽培鷹嘴豆，現主要分布在地中海沿岸、亞洲、非洲、美洲等地。鷹嘴豆屬于高營養豆類，富含多種植物蛋白和多種氨基酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成分。醫學專家和食品專家普遍認為，鷹嘴豆在營養物質的全面性、生物值及消化吸收率等方面，均優于其它豆類。而鷹嘴豆中含有的某種成分，更是一種有利于產生積極情緒的物質，能讓吃過的人心情舒暢。

　　伴隨著各地飲食文化的發展進程，鷹嘴豆在歐洲、亞洲、非洲和拉丁美洲的烹調食譜中，都扮演了重要角色———對中東人來說，鷹嘴豆是最重要的蔬菜之一；在整個歐洲，食用鷹嘴豆也十分普遍；印度菜中，鷹嘴豆更是常用料；中國人吃鷹嘴豆不算普遍，但國內不少地區亦有大面積種植，其中最出名的是位于新疆天山北坡海拔1300米的木壘哈薩克自治縣，這里種植的鷹嘴豆被運往很多地方銷售。

　　在美國，土耳其雞肉卷、美味鷹嘴豆、全麥餅干加水果瓜球，就可以組成一份營養豐富的午餐便當

　　吃法不拘一格

　　鷹嘴豆有著略帶油質的口感和獨特的板栗香味，無論在葷素菜式中，都廣受歡迎。

　　在最常食用鷹嘴豆的國家，往往有一套特定的食法——在中東地區，將鷹嘴豆搗碎，加檸檬汁、橄欖油、芝麻醬制成鷹嘴豆醬被廣泛接受，人們用它來做醬汁或蘸面包吃；以色列人喜歡將鷹嘴豆搗碎、煮熟，做成小薄餅狀煎食，此即當地人愛吃的快餐食品“炸豆泥”；在南歐，鷹嘴豆是湯、沙拉和燉菜的常用食材。

　　在不常食用鷹嘴豆的地方，則更多地呈現一種混搭風格。在位于廣州長堤路上的“糖谷創意料理”，記者發現了被大量采用的意大利進口罐裝鷹嘴豆。曾在加拿大生活多年的老板兼主廚Joe表示，曾在國外接觸過不少中東人，對于中東的飲食習慣很感興趣，因而在餐廳開業設計菜式時，他毫不猶豫地大膽采用了中東人喜愛的鷹嘴豆，并展開混搭想象。

　　據Joe介紹，鷹嘴豆可謂中東飲食的基本元素，它極為大眾化，價格便宜，窮人、富人的家庭都會自制鷹嘴豆泥作為日常食物——只需將鷹嘴豆用攪拌機或石磨壓碎，加入檸檬汁、橄欖油等即可。由于配料的比重會有所差異，因而每個家庭制作出來的味道都不同。Joe表示，由于鷹嘴豆本身的味道并不突出，烹調手法至關重要。他推薦了三道具代表性的菜式——“胡慕斯”是中東最傳統的吃法。用攪拌機將鷹嘴豆打成泥，加入芝麻醬、橄欖油及檸檬汁調勻即成。正宗的中東做法會加入大量檸檬汁和橄欖油，味偏酸澀。胡慕斯可冷吃，熱吃的方法則是加入番茄、羊肉、蝦、香草等一起燴煮。

　　鷹嘴豆與西方飲食文化的融匯，則體現在土耳其人的創意中。由于特殊的地理位置，土耳其既有中東風情，又接收了大量的西方飲食文化，一道“煙熏三文魚鷹嘴豆沙拉”，既選用了鷹嘴豆及中東人喜愛的薄荷葉，又用上西方人喜愛的煙熏三文魚，店家還特別加入韓式辣醬這一東方元素，混搭風十足。

　　在印度人那里，鷹嘴豆則不可避免地與咖喱相遇。“鷹嘴豆咖喱雞”是印度人喜愛的一道美食，鷹嘴豆將咖喱的辛辣、香濃完全吸收，展現出一種內斂的富足。

　　而有關鷹嘴豆最豪邁的吃法，則是配上大餅、牛肉等，作為卷餅食用。中東人用手隨意地撕下一塊餅，蘸著盤里的鷹嘴豆醬吃——所有對于美味的渴求，就在那“一抹”之間了。