古熾明 副主任醫(yī)師
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民諺有“立秋核桃白露梨,寒露柿子紅了皮。”現(xiàn)在正是吃柿子的大好時節(jié),營養(yǎng)專家表示,柿子營養(yǎng)價值很高,含有豐富的蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)。但是很多人吃柿子后,舌頭發(fā)澀。那么柿子發(fā)澀怎么處理?柿子為什么會澀?
柿子為什么會澀
柿子一般會有甜柿和澀柿兩種,甜柿無澀味,澀柿則有很重的澀味,需要經(jīng)過加工處理才會甜美可口,我國所產(chǎn)的柿子一般為澀柿。 柿子有澀味主要因為其含有單寧物質(zhì),一般對柿子脫澀主要就是把果實中的可溶性單寧指變?yōu)椴豢扇苄詥螌庂|(zhì),這樣就不容易接觸神經(jīng)末端,我們所購買的已經(jīng)脆柿是因為還沒有脫澀完全,所以澀味才會明顯,可以自己在家在給柿子再脫一次澀。
柿子發(fā)澀怎么處理
1、混果脫澀法
將澀柿與成熟的蘋果、梨、山楂、獼猴桃等混放置于密閉室內(nèi),在室溫下,經(jīng) 5-7天即可脫澀。成熟果實釋放的乙烯等氣體能促進(jìn)柿子的酶活性及呼吸作用,從而脫澀。此法催熟的柿子具有芳香味,但果體稍軟。也可在塑料袋內(nèi)裝入脫澀柿子,里面放1-2個蘋果,把口扎緊,2-3天即可脫澀。
2、溫水浸泡法
柿子含有大量的可溶性物質(zhì)單寧質(zhì),單寧質(zhì)有很強(qiáng)的收斂性,柿子經(jīng)過浸泡,其中一部分糖分被分解掉,產(chǎn)生了二氧化碳和酒精,這種化學(xué)變化促使單寧變成不溶性物質(zhì),這種物質(zhì)難以接觸到神經(jīng)末梢,吃起來自然感覺不到澀味。
澀柿子可以用溫水浸泡,其水溫和浸泡時間視柿子成熟度而定。如果是青澀柿子(綠的),可用與體溫相當(dāng)?shù)臏厮?8小時;若果皮是黃色的,可用水溫20℃~25℃浸泡15~16小時。注意要通過定時換水等方式保證水溫恒定。這種方法脫澀的柿子不可久存。
3、石灰水脫澀
柿子在缸里長時間與空氣隔絕,無法進(jìn)行正常呼吸,只有靠細(xì)胞內(nèi)的呼吸作用,生成乙醇,乙醇氧化成乙醛,乙醛能使柿子中的單寧凝固,也就是說,單寧由溶解性變成不溶解性,因此吸水困難,咀嚼時不致破裂而迸出,所以慢慢就會脫澀。
用水將石灰調(diào)成石灰漿,等石灰漿熱度降低,倒在放滿柿子的缸內(nèi),再倒入清水,把缸內(nèi)的柿子都研磨,三到四天后即可脫澀。
(責(zé)任編輯:鄭夢雪 )
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