咖喱雞罐頭

2017-09-27 11:24:15

原料配方

雞肉100千克、黃酒150千克、面粉450克、精煉植物油20千克、炒面粉8.5千克、咖喱粉3.75千克、姜黃粉500克。

紅辣椒粉50克、精鹽3.85千克、洋蔥末4千克、蒜頭末3.5千克、味精575克、砂糖2.25千克、清水100千克、生姜末2.5千克。

制作方法

1、原料處理：

（1）雞切塊：將處理后的雞身和雞腿切成4×4厘米的塊狀，分別放置，頸和翅膀經油炸后再斬成不超過4厘米的小段。

（2）洋蔥、姜和蒜頭：處理干凈的洋蔥，生姜和蒜頭分別用8毫米孔徑絞板的絞碎機絞碎二次。

（3）炒面粉：炒至淡黃色后用篩子過篩（8.5千克）。

（4）咖喱粉、胡椒粉、紅辣椒粉及姜黃粉都用篩于篩過，篩孔為224～250目。

2、油炸：雞塊先與黃酒、精鹽450克拌均勻，再加入面粉（450克生面粉）拌均勻（翅膀和頭、頸、雞身、雞腿分開拌料）。用精煉植物油（或雞油）加熱至油溫180～210℃進行油炸，時間約為45～90秒至雞肉表面呈淡黃色取出。得率雞肉80%，雞腿85%，頸、翅為90%。

3、咖喱醬制作：將油加熱至180～210℃時取出，依次沖到盛裝洋蔥末、蒜頭末、生姜末的桶內，攪拌煎熬至有香味。將炒面粉、精鹽（3.7千克）、砂糖先用水調成面漿后，用篩子過濾，所用之水在配料中扣除。然后將油炸的洋蔥末、蒜頭末、生姜末和植物油的混合物入夾層鍋，加入清水，一邊將姜黃粉、紅辣椒粉、咖喱粉、味精逐步加入，攪拌均勻，加熱至沸再加入面粉迅速攪拌濃縮2～3分鐘，防止面粉結團，控制得量為145～150千克。

4、裝罐：罐號781，凈重312克，雞肉160克，咖喱醬152克。

5、排氣密封：中心溫度不低于65℃。