火腿腸的制作方法

2017-08-04 16:53:06

1、原料整理、腌制：

采用新鮮豬肉的前后腿部位和肥膘。其比例為瘦肉80%，肥肉丁20%。如用五花肉則瘦肉為70%，五花肉為30%。腸衣選用牛腸衣或套管。

將選好的新鮮豬肉前后腿，去掉骨頭和脂肪，每100公斤加鹽3公斤，撒布均勻，用1厘米的攪刀攪成碎餡，五花肉100公斤加鹽3公斤，也用1厘米的攪刀攪成碎餡，同瘦肉一起送入-5℃的冷庫。肥膘稍加冷卻后，切成1厘米大的膘丁，每100公斤加鹽3公斤，備用。

2、攪拌：

取出冷卻的碎餡，用2～3毫米的攪刀攪成細餡。將玉米粉及其它輔料倒入攪拌機內，亞硝酸鈉用水單獨調開后一同倒入，加適量水進行攪拌，拌勻后，即把瘦肉細餡一同倒入，再適當加水，加水量連同調輔料的水在內，約每100公斤加15斤左右，攪2～3分鐘后再把準備好的肥肉丁或五花肉倒入攪拌機內，翻拌2～3分鐘，即為腸餡。

3、灌制：

將拌好的腸餡裝入灌腸機內，用預先準備好的牛腸衣或套管進行灌制，用細線把開口處扎緊，表面如有氣泡應用針戳孔排氣，用竹桿串起，每桿串12～14根。如腸皮粗可適當減少。

4、烘烤：

將灌好的腸子送入烤爐內，火力不能太急，溫度掌握在70℃左右，烤1.5～2小時，（套管可適當減小時間），待腸衣干燥，表皮為粉紅色為止。

5、煮制：

將烤好的腸子，放入90℃以上的水中，15分鐘后，水溫降到80～85℃，煮1.5小時（套管按粗細適當掌握時間）即可出鍋。

6、熏煙：

將出鍋的腸子，再次掛入烤爐，用溫水烤2～3小時后，再下面加上炭火，上面蓋上鋸末，熏5～6小時，待表面呈深紅色，有皺紋時，即為成品